El mirin es un elemento básico de la cocina japonesa, sin embargo, pocas personas saben lo que realmente es.
Aunque en estos días se considera sólo como un ingrediente para cocinar, el mirin fue considerado originalmente una bebida cara de la clase alta. Fue la bebida de elección de damas ricas, que lo mezclaban con shochu (licor destilado) para producir una bebida dulce y embriagadora.
El mirin se hace fermentando mochi cocido al vapor o arroz de grano corto con arroz koji (malta de arroz), y luego mezclándolo con shochu y dejándolo madurar durante 40 a 60 días. Los almidones en el arroz se descomponen en maltosa, un tipo de azúcar complejo. La mezcla se filtra para producir un dulce brebaje dorado, casi almibarado, que se parece al Marsala, jerez dulce y otros vinos dulces fortificados.
La primera mención del mirin fue en el siglo XVI, como bebida favorita de los ricos, pero no fue hasta principios de 1800, a finales del período Edo (1603-1868), que el mirin comenzó a ser utilizado como un ingrediente de cocina. Para la mayoría de las cocineras en casa, sin embargo, el mirin seguía siendo demasiado caro para usarlo como ingrediente hasta el período de la posguerra, cuando los impuestos se redujeron drásticamente y se hizo más asequible.
Hay tres tipos de mirin para cocinar en el mercado: el condimento de mirin, condimento de mirin fermentado, y hon-mirin, o mirin real. El condimento de mirin, a veces llamado aji-mirin, no es mirin en absoluto – es un sucedáneo sin alcohol que contiene edulcorantes (azúcar o jarabe de maíz rico en fructosa), sal y glutamato monosódico. Fue creado como una alternativa barata al mirin que podría venderse en las tiendas de comestibles regulares. El hon-mirin tiene un contenido de alcohol de alrededor del 14 por ciento, por lo que se requiere una licencia de licor para venderlo en Japón. El condimento de mirin fermentado es mirin real (con alcohol), pero con sal y otros condimentos añadidos, haciéndolo imposible de beber.
El hon-mirin tiene una dulzura con más profundidad y complejidad que el azúcar, y el alcohol ayuda a contrarrestar el sabor a caza o pescado de las carnes, aves y pescado. Es un ingrediente indispensable en todo tipo de platos japoneses, a los que imparte un dulzor suave y un aspecto brillante. El mirin se utiliza por lo general en platos cocinados, así que la mayor parte del contenido de alcohol se evapora, pero si lo quieres utilizar para platos crudos como el aemono (platos de ensalada condimentada), hiérvelo primero a temperatura alta para evaporar el alcohol y usa el líquido enfriado. Este método se llama nikiri, y se utiliza para el sake también.
En mi próximo artículo te voy a dar una receta de pescado marinado en mirin y salsa de soja y luego secado durante un par de días.
