Hoy quería hablar un poco más sobre algunas salsas y condimentos que se usan en la cocina japonesa. Si quieres saber dónde conseguirlos, puedes consultar esta página: Ingredientes esenciales para la cocina japonesa.
Mirin (vino de arroz)
El mirin se usa para cocinar, no se bebe, y aunque se hace con arroz y sigue algunas de las mismas técnicas en su fabricación que el sake, su sabor y consistencia son muy distintos. El mirin se vende en botellas de vidrio o de plástico, y tiene un sabor dulce, diferente y más interesante que el azúcar. Es uno de los ingredientes necesarios para hacer la salsa de teriyaki, y tiene el beneficio adicional de proporcionar un agradable acabado brillante a los platos. Una vez abierto, el mirin debe mantenerse refrigerado. Si no tienes mirin, puedes sustituir sake con azúcar, pero los resultados no serán iguales.
Miso (pasta de soja)
Junto con la salsa de soja, la pasta de miso es un condimento esencial para la cocina japonesa, y el miso, que ha existido al menos desde el siglo VIII, es incluso más antiguo. Está hecho de habas de soya cocidas y trituradas, a las que se añade un fermento base de trigo, cebada o arroz. Esto se envejece durante 6 meses a un año, y después se añaden agua y sal para formar una pasta. El miso está disponible en varios colores y sabores – todos se pueden mezclar con dashi para hacer sopa de miso, y se utilizan de muchas otras formas. El shiro miso (miso blanco) tiene un sabor suave y a menudo se convierte en salsa para añadir al aderezo de ensaladas. El aka miso (miso rojo) contiene más sal y tiene un sabor fuerte. Es posible mezclar las variedades roja y blanca para hacer el miso awase (miso mezclado). La pasta de miso se vende en tarrinas o bolsitas de plástico y dura mucho tiempo en el frigorífico.
Shoyu (salsa de soja)
La shoyu ha existido al menos desde el siglo XVI. Esta salsa está hecha de habas de soya, sal y trigo, a lo cual se añaden bacterias de malta para producir shoyu koji, que es como un como fermento de base. Después de añadir agua salada, la shoyu se deja fermentar durante un máximo de un año, después de lo cual se filtra y se pasteuriza.
La shoyu clara se utiliza para muchos platos en la zona de Kansai (Osaka y Kyoto). En realidad, tiene un mayor contenido en sal que la salsa de soja oscura, pero el color más claro tiene la calidad de no oscurecer el color de los diversos ingredientes. La sashimi shoyu tiene una textura rica y un color muy oscuro. Su sabor suave va muy bien con el sushi y el sashimi. La salsa tamari se hace sin trigo, y tiene un sabor rico y menos salado que la shoyu regular.
Si usas la salsa de soja con frecuencia vale la pena comprar botellas de un litro. Dado que dura mucho tiempo, es aconsejable dejarla en la nevera para conservar su sabor.
Su (vinagre de arroz)
El vinagre japonés es una parte importante de la cocina japonesa. De color dorado, con una fragancia dulce, su sabor es menos dura que el vinagre de vino blanco. Se mezcla con azúcar y sal para hacer el arroz de sushi. El sunomono (las cosas en vinagre), que es como una ensalada ligera, se puede hacer con casi cualquier verdura y/o marisco. El vinagre se dice que ayuda a la digestión, y esteriliza y conserva los alimentos.
Seguiremos hablando de más condimentos y salsas, pero si esta introducción te ha abierto el apetito y te apatece probar tus platos favoritos aderezados con ellos, pasa cuando quieras por nuestros restaurantes Nagoya Trafalgar o Nagoya Clara del Rey – recuerda que no cerramos ningún día.
