tsukemono

Tsukemono (3)

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Hoy terminamos los artículos sobre los encurtidos japoneses, con datos sobre cuatro más.

Beni Shoga

Hay un fuerte espíritu en toda la cocina japonesa de reciclar ingredientes y crear la menor cantidad de residuos posible. Beni shoga, astillas de color rojo brillante de jengibre, es un ejemplo de reutilización de ingredientes. Se hace con umezu, la salmuera sobrante de hacer umeboshi. Aunque algunas variedades comerciales obtienen su color de la adición de colorantes artificiales, el beni shoga casero puede tomar su tonalidad fascinante simplemente con la inclusión el Umezu teñido de rojo.

Restaurante Japonés Nagoya: Beni Shoga
Ramen Tonkotsu con Beni Shoga

Cómo se hace: El jengibre se corta en juliana y se deja en salmuera de umezu entre unas pocas y varios días.
Cómo sabe: ácido con un sabor de jengibre concentrado.
Servir con: ramen tonkotsu, okonomiyaki, yakisoba.

Shibazuke

Especialidad de Kyoto, Shibazuke es una mezcla de pepinos y berenjenas picados que ha sido salada y dejada en salmuera con shiso rojo. Cuenta con una bonita tonalidad púrpura-magenta que hace que los trozos de verduras sean casi irreconocibles.

Cómo se hace: antiguas recetas hablan de encurtir Shibazuke hasta durante un año, pero en general se producen los encurtidos dejándolos en sal hasta que la mayoría del líquido se haya salido de la verdura y el color ha penetrado en todas partes, Lo que tarda alrededor de un mes.
Cómo sabe: Crujiente, fresco y ácido, con una fuerte nota de hierbas de shiso.
Servir con: arroz blanco, o con algunos otros tsukemono como limpiador de paladar entre bocado y bocado.

Kyurizuke

Pepinos japoneses firmes y largos, con menos y más pequeñas semillas que los pepinos occidentales, se utilizan para hacer muchos tipos diferentes de tsukemono. Estos incluyen pepinos encurtidos hechos con salvado de arroz o miso, así como asazuke, encurtidos rápidos ligeramente sazonados. Un tsukemono de pepino que es fácil encontrar en las tiendas de comestibles japoneses es aokyurizuke, marinado en salsa de soja.

Cómo se hace: los pepinos japoneses se encurten en una mezcla de salsa de soja, sal y azúcar durante una o dos semanas hasta que se han reducido considerablemente y están crujientes.
Cómo sabe: Sabroso y salado, con un sabor profundo de salsa de soja.
Servir con: Donburi (cuencos de arroz cubierto con carne), o en ochazuke (un plato hecho vertiendo té verde sobre arroz).

Fukujinzuke

Fukujinzuke se traduce literalmente como «encurtidos dios de la suerte», que es una referencia a un mito japonés acerca de los siete dioses de la fortuna. En consecuencia algunas variedades contienen siete vegetales diferentes. Aunque las recetas individuales varían, la mayoría contienen loto, daikon, berenjena y pepino. Algunas versiones se tiñen de color rojo con shiso.

Cómo se hace: Las verduras picadas son marinados en una mezcla de salsa de soja y azúcar durante una noche o por más tiempo.
Cómo sabe: Dulce y similar al chutney.
Servir con: arroz al curry.

Tsukemono (2)

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En mi último artículo, prometí hablar de distintos tsukemono (encurtidos japoneses). Hoy empezamos con tres.

Gari

Gari es probablemente el tsukemono más conocido, ya que se sirve a menudo como un limpiador de paladar junto al sushi. El mejor gari se hace con jengibre joven, que tiene un tono natural rosado alrededor de los bordes. Cuando se prepara en salmuera, las rodajas adquieren ese color distintivo. La mayoría de las versiones comerciales, sin embargo, utilizan jengibre maduro, que se deja de color arena o se tiñe de rojo con hojas de shiso o colorantes artificiales.

Cómo se hace: el jengibre en rodajas finas se curteen un adobo amazuke de azúcar, sal y vinagre de arroz durante unas pocas horas o hasta un par de semanas.

Cómo sabe: Limpio y a hierba, con notas dulces y picantes.

Servir con: Sushi y sashimi o arroz frito; la salmuera también hace un aderezo adecuado para ensaladas y verduras.

Takuan

Takuan es un curtido crujiente de daikon llamado así por el monje Zen a quien se le atribuye su invención. Se distingue por su color amarillo brillante, que se puede lograr mediante el cultivo de bacterias Bacillus subtilis durante la fermentación, aumentada por la adición de cáscaras de caqui, flores de capuchina, u otros agentes colorantes.

Restaurante Japonés Nagoya: Takuan

Cómo se hace: El daikon se seca al sol y se sala antes de ser colocado en un recipiente con nukadoko, un medio de fermentación de arroz a base de salvado rico en Bacillus subtilis. Se deja entonces reposar durante unas pocas semanas hasta algunos meses.

Cómo sabe: Ligeramente ácido y cítrico.

Servir con: arroz normal, en cajas bento, y en rollos de maki, o bien solo o con atún graso.

Umeboshi

Umeboshi son ciruelas encurtidas conocidas por su sabor salado y acidez -son tan fuertes que se dice que han corroído cajas de bento de aluminio. Esa intensidad se presta bien a una serie de usos prácticos. Los Samurai lo apreciaba como un medio para combatir la fatiga en el campo de batalla, probablemente a causa de la sacudida a los sentidos que proporcionaban. Incluso hoy en día están recomendados como la defensa contra el envejecimiento, cura para la náusea, y remedio para la resaca.

Cómo se hace: la preparación de Umeboshi se asocia a junio, cuando tanto las ciruelas asiáticas y el shiso rojo (que se utiliza para darles color) están listas para ser cosechadas. Se dejan en un bote con sal bajo un gran peso durante la temporada de lluvias del verano (finales de junio y julio), y exudan un líquido salobre llamado Umezu. Cuando llegan los días calurosos y secos de agosto, a las umeboshi las dejan un par de días para secarse al sol. Luego se vuelven a meter en un bote con un poco de la Umezu y se almacenan durante un año o más antes de tomarse.

Cómo sabe: penetrante, ácido y salado, con una textura carnosa.

Servir con: Onigiri (bolas de arroz envueltas en nori); en las cajas bento, una umeboshi colocada en el centro de una cama de arroz blanco se llama hinomaru, por el nombre de la bandera japonesa; también se pueden convertir en puré para hacer una pasta, la cual sirve como un relleno maravilloso de maki junto ñame de montaña y hoja de shiso.

Tsukemono: Encurtidos japoneses

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A menudo se dice que una comida japonesa se basa en tres alimentos básicos: arroz, sopa, y encurtidos. El arroz, simple y abundante, es el principal alimento básico, tan significativo para la cocina japonesa que apenas se toma una comida sin él. La sopa, enriquecida con miso o no, ofrece el cónfort del umami – el atractivo de un rico caldo dashi es fácil de entender. Pero los encurtidos, en contraste, son un poco menos sencillos en cuanto a sus virtudes. Ácidos, picantes, y a menudo impregnados de la idea de la moda, se disfrutan mejor en pequeños bocados. En el contexto general de la comida, prácticamente borran la frontera entre guarnición y condimento.

Restaurante Japonés Nagoya: Tsukemono
Tsukemono surtidos

Los encurtidos japoneses – conocidos colectivamente como tsukemono – pueden pasar fácilmente desapercibidos como parte de una comida washoku (la comida japonesa tradicional). Sin embargo, con razón se han ganado su lugar como alimento fundamental porque sirven un propósito importante: la cultura alimenticia japonesa está fuertemente influenciada por los principios de equilibrio transmitidas desde la kaiseki (la alta cocina nacional). Estos principios sugieren que una comida debe contener una variedad de colores, sabores y métodos de cocción, teniendo en cuenta consideraciones sensoriales y estéticas. Los tsukemono ayudan a crear esa armonía. Limpian el paladar y proporcionan picante para contrarrestar el peso de los alimentos ricos en umami. Disponibles en varios colores brillantes, también ayudan a cumplir con la regla general de que una comida debe contener cinco colores: negro, rojo, verde, blanco y amarillo. Y a pesar de que son alteradas por los procesos del encurtimiento, los tsukemono siguen siendo considerados como alimentos crudos. Piensa en ellos como ensaladas con los beneficios añadidos de la fermentación con ácido láctico.

Otra calidad de los tsukemono es que son alimentos muy «transformados», alterados por los procesos del encurtimiento hasta el punto que apenas se parecen a los productos frescos de los que están hechos. Muchos de ellos tienen un fuerte colorido y son visualmente atractivos, pero difíciles de identificar si no estás muy familiarizado con la cocina japonesa. Es muy posible que hayas tomado fideos cubiertos con beni shoga de un rojo brillante, o arroz con curry con una guarnición de fukujinzuke, muy parecido al chutney, y que no hayas sabido bien del todo qué eran esos los trocitos agrios y picantes.

En mi próximo artículo hablaré de algunos curtidos que quizás conozcas, empezando con «gari», el genjibre encurtido que se pone con el sushi, para limpiar el paladar entre bocados. Intentaré explicar cómo se hace cada uno, cómo sabe, y con qué se toma.