En mi último artículo, prometí hablar de distintos tsukemono (encurtidos japoneses). Hoy empezamos con tres.
Gari
Gari es probablemente el tsukemono más conocido, ya que se sirve a menudo como un limpiador de paladar junto al sushi. El mejor gari se hace con jengibre joven, que tiene un tono natural rosado alrededor de los bordes. Cuando se prepara en salmuera, las rodajas adquieren ese color distintivo. La mayoría de las versiones comerciales, sin embargo, utilizan jengibre maduro, que se deja de color arena o se tiñe de rojo con hojas de shiso o colorantes artificiales.
Cómo se hace: el jengibre en rodajas finas se curteen un adobo amazuke de azúcar, sal y vinagre de arroz durante unas pocas horas o hasta un par de semanas.
Cómo sabe: Limpio y a hierba, con notas dulces y picantes.
Servir con: Sushi y sashimi o arroz frito; la salmuera también hace un aderezo adecuado para ensaladas y verduras.
Takuan
Takuan es un curtido crujiente de daikon llamado así por el monje Zen a quien se le atribuye su invención. Se distingue por su color amarillo brillante, que se puede lograr mediante el cultivo de bacterias Bacillus subtilis durante la fermentación, aumentada por la adición de cáscaras de caqui, flores de capuchina, u otros agentes colorantes.
Cómo se hace: El daikon se seca al sol y se sala antes de ser colocado en un recipiente con nukadoko, un medio de fermentación de arroz a base de salvado rico en Bacillus subtilis. Se deja entonces reposar durante unas pocas semanas hasta algunos meses.
Cómo sabe: Ligeramente ácido y cítrico.
Servir con: arroz normal, en cajas bento, y en rollos de maki, o bien solo o con atún graso.
Umeboshi
Umeboshi son ciruelas encurtidas conocidas por su sabor salado y acidez -son tan fuertes que se dice que han corroído cajas de bento de aluminio. Esa intensidad se presta bien a una serie de usos prácticos. Los Samurai lo apreciaba como un medio para combatir la fatiga en el campo de batalla, probablemente a causa de la sacudida a los sentidos que proporcionaban. Incluso hoy en día están recomendados como la defensa contra el envejecimiento, cura para la náusea, y remedio para la resaca.
Cómo se hace: la preparación de Umeboshi se asocia a junio, cuando tanto las ciruelas asiáticas y el shiso rojo (que se utiliza para darles color) están listas para ser cosechadas. Se dejan en un bote con sal bajo un gran peso durante la temporada de lluvias del verano (finales de junio y julio), y exudan un líquido salobre llamado Umezu. Cuando llegan los días calurosos y secos de agosto, a las umeboshi las dejan un par de días para secarse al sol. Luego se vuelven a meter en un bote con un poco de la Umezu y se almacenan durante un año o más antes de tomarse.
Cómo sabe: penetrante, ácido y salado, con una textura carnosa.
Servir con: Onigiri (bolas de arroz envueltas en nori); en las cajas bento, una umeboshi colocada en el centro de una cama de arroz blanco se llama hinomaru, por el nombre de la bandera japonesa; también se pueden convertir en puré para hacer una pasta, la cual sirve como un relleno maravilloso de maki junto ñame de montaña y hoja de shiso.
