Empecé a ver la palabra “umami” hace tiempo y casi siempre relacionado con la comida japonesa. Durante un largo período pensé que sería un ingrediente o algo así, hasta que un día leí que era un sabor. A partir de entonces empecé a leer todo lo que pude sobre el umami.
En Europa tendemos a pensar que sólo hay cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Pero en realidad hay cinco: el quinto es el que se llama umami y es común en la cocina de toda Asia.
Fue un investigador japonés, Kikunae Ikeda, quien identificó y aíslo el sabor en 1908 y le dio el nombre “umami”, que en japonés significa algo como “sabor gustoso” (quizás sería más correcto decir “sabor sabroso”, pero ¡suena raro en español!). Es un sabor sabroso (ahí está de nuevo, ¡lo siento!) y a carne y se ha identificado con un aminoácido, el glutamato.
El umami está presente en muchos alimentos muy conocidos, sobre todo en los fermentados y curados, y en muchas salsas: entre otros alimentos, se encuentra en los tomates y en la salsa kétchup; en el jamón serrano; en varios tipos de setas; en el queso parmesano; en la carne de ternera; y en la leche materna.
Y el umami es tan importante en la cocina japonesa porque está muy presente en algunos de sus ingredientes básicos: en el alga kombu y en el katsuobushi (bonito seco), los ingredientes principales del caldo dashi, en la salsa de soja, y en muchas algas y pescados y mariscos (sobre todo el bonito, la sardina, la caballa, la dorada y el atún).
Y su mayor ventaja es que permite a los cocineros japoneses crear platos sabrosos sin usar tanto aceite o mantequilla como los cocineros occidentales. Y esta es una de las razones de que, después de una comida japonesa, te sientas bien saciado, sin sentirte pesado.
Hay un sitio web semi-oficial sobre el umami, el Umami Information Center, donde puedes encontrar mucho más información, incluyendo recetas ricas en umami. Por el momento sólo está disponible en inglés y japonés.
Como siempre, agradecería que dejaras tus propios comentarios sobre este tema. ¡Arigato gozaimasu!
