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Alimentos, tu salud, y otras noticias

Si te preocupa la situación de los alimentos japoneses, ¡este post es para ti! Ante las noticias de la contaminación de algunos alimentos en Japón, y los rumores (que no noticias) sobre su efecto en España, quería dejar hoy un mensaje tranquilizador y clarificador.

Ya a principios de la semana pasada hablé sobre este tema con Mina, encargada de los restaurantes Nagoya, y a continuación te resumo lo que ella me explicó y lo que yo he podido averiguar por mí misma.

En primer lugar, todos los productos frescos que se utilizan en Nagoya se compran en el mercado español. Esto quiere decir que las verduras, los pescados, los mariscos y las carnes que se sirven en Nagoya son los mismos que se sirven en cualquier restaurante – japonés o no-japonés – de Madrid.

En cuanto a productos procesados, Nagoya ya contaba con existencias suficientes para cubrir el corto y medio plazo. Mina también me ha dicho que su proveedor le ha explicado que está en camino otra partida de productos que se había embarcado desde Japón antes del terremoto. Es decir, que no hay peligro de desabastecimiento.

Y en cuanto al futuro, hay que tener en cuenta que las importaciones pasan todos los controles e inspecciones decretadas por las autoridades españolas y europeas. A este respecto, consulté el documento emitido por el Ministerio de Sanidad “Respuestas a las preguntas más comunes sobre consecuencias de la crisis nuclear en Japón”. En él se lee lo siguiente:
“¿EXISTE RIESGO DE QUE ESPAÑA U OTROS PAÍSES DE EUROPA IMPORTEN PRODUCTOS DE JAPÓN QUE ESTÉN CONTAMINADOS?
No. El control de alimentos y agua es una de las primeras medidas de los protocolos internacionales de actuación, tanto para la exportación como para el consumo.”

Así que, no te preocupes, ¡puedes seguir tomando el mejor sushi, maki, sashimi y tempura (y todos tus demás platos favoritos) en Nagoya con total tranquilidad!

Y tendremos muchas – y buenas – noticias en los próximas posts. Este próximo jueves ya pondré los detalles del menú “Amigos de Nagoya” para la primera quincena de abril, y el próximo lunes tendremos el nombre del afortunado ganador del sorteo de la comida /cena gratis de marzo. ¡Mucha suerte!

Y, como siempre, esperamos tus comentarios…

¿Por qué saben como saben los platos japoneses? ¡Es el umami!

Wakame
Plato rico en umami - Wakame

Empecé a ver la palabra “umami” hace tiempo y casi siempre relacionado con la comida japonesa. Durante un largo período pensé que sería un ingrediente o algo así, hasta que un día leí que era un sabor. A partir de entonces empecé a leer todo lo que pude sobre el umami.

En Europa tendemos a pensar que sólo hay cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Pero en realidad hay cinco: el quinto es el que se llama umami y es común en la cocina de toda Asia.

Fue un investigador japonés, Kikunae Ikeda, quien identificó y aíslo el sabor en 1908 y le dio el nombre “umami”, que en japonés significa algo como “sabor gustoso” (quizás sería más correcto decir “sabor sabroso”, pero ¡suena raro en español!). Es un sabor sabroso (ahí está de nuevo, ¡lo siento!) y a carne y se ha identificado con un aminoácido, el glutamato.

El umami está presente en muchos alimentos muy conocidos, sobre todo en los fermentados y curados, y en muchas salsas: entre otros alimentos, se encuentra en los tomates y en la salsa kétchup; en el jamón serrano; en varios tipos de setas; en el queso parmesano; en la carne de ternera; y en la leche materna.

Y el umami es tan importante en la cocina japonesa porque está muy presente en algunos de sus ingredientes básicos: en el alga kombu y en el katsuobushi (bonito seco), los ingredientes principales del caldo dashi, en la salsa de soja, y en muchas algas y pescados y mariscos (sobre todo el bonito, la sardina, la caballa, la dorada y el atún).

Y su mayor ventaja es que permite a los cocineros japoneses crear platos sabrosos sin usar tanto aceite o mantequilla como los cocineros occidentales. Y esta es una de las razones de que, después de una comida japonesa, te sientas bien saciado, sin sentirte pesado.

Hay un sitio web semi-oficial sobre el umami, el Umami Information Center, donde puedes encontrar mucho más información, incluyendo recetas ricas en umami. Por el momento sólo está disponible en inglés y japonés.

Como siempre, agradecería que dejaras tus propios comentarios sobre este tema. ¡Arigato gozaimasu!

Pescado. Un arte de Japón

Empezamos este nuevo año con noticias sobre un libro recién publicado. Si todavía te falta comprar un regalo de Reyes para una persona amante de la cocina japonesa, este libro podría ser ideal.

Pescado. Un arte de JapónTrata de la importancia del pescado, tanto crudo como cocinado, en la cocina japonesa. La autora es Chihiro Masui, japonesa que vive en París. Uno de los mayores atractivos del libro es su cuidadísima presentación, con espléndidas fotos de Richard Haughton.

La autora nos describe toda la filosofía que yace detrás de la preparación de los platos de pescado en la cocina japonesa, y la importancia de los distintos tratamientos. Nos enseña los pescados más comunes y sus características, así como los distintos sabores y técnicas de presentación (sushi, sahimi, umami, kaseiki…).

Colaboran cuatro importantes chefs japoneses, cada uno dentro de su campo de especialización. De los sushis y sashimis nos habla Mizutani; Shigeru Tago nos prepara un menú de Kaiseki con sólo pescado; Takeshi Ohira es experto en fugu, el pez globo venenoso, y nos cuenta los secretos de su preparación; y Masao Karasuyama nos acerca el washoku, es decir la cocina japonesa que no sea sushi. Realmente un libro que vale la pena.

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