miso blanco

Muchos amigos me han preguntado cuáles son los “ingredientes” que deben tener a mano en casa si piensan empezar a preparar platos japoneses. Para empezar, yo recomendaría tener los siguientes ingredientes disponibles:

• Arroz de grano mediano, blanco o integral. Hoy en día se vende, muchas veces, como «arroz de sushi». La cocina japonesa se basa en el arroz, así que ¡sin arroz, no hay nada que hacer!
•  Salsa de soja japonesa. Las salsas de soja producidas por los distintos países consumidores de soja difieren entre sí. Por lo tanto, para la comida japonesa, usa salsa de soja japonesa, no china, ni de ningún otro país asiático. Una buena marca, que he visto aquí en Madrid, y no demasiado cara, es Yamasa. Si no encuentras esa marca, Kikkoman está bien, y no cara en general, ya que la empresa la produce en todo el mundo en lugar de enviarla desde Japón.
• Miso blanco (shiromiso). Hay diferentes tipos de miso, pero el blanco (en realidad un pálido amarillo-marrón) es el tipo más versátil.

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  Copos de bonito (katsuo bushi). Esto se usa no sólo para hacer el caldo dashi, sino también como condimento para muchos alimentos tales como el tofu, espinacas, etc.

• Algas konbu. Esenciales para preparar un buen dashi, al igual que los copos de bonito.
• Sake. En caso de necesidad un jerez dulce puede ser sustituido, pero muchos platos japoneses incluyen el sake como ingrediente.
• Mirin. Vino/licor dulce y fortificado, hecho de arroz, que se utiliza exclusivamente en la cocina.
• Vinagre de arroz. El vinagre de arroz es más suave y más dulce que el vinagre de vino blanco.
• Hongos secos shiitake. Más intensos de sabor que los frescos, se utilizan en muchos casos como condimento, además de como ingrediente.
• Semillas de sésamo. Se usan a menudo tostadas y molidas, o enteras como condimento.
• Aceite de sésamo. Se utiliza para dar sabor a muchos platos, especialmente los platos chuuka (platos japoneses de origen chino).

Y para terminar, los siguientes ingredientes, no-japoneses, también se utilizan mucho en la cocina japonesa: sal, azúcar, salsa inglesa (Worcestershire/Lea-Perrins), mayonesa, harina de almidón de patata o harina de almidón de maíz, harina blanca de trigo.

Cada plato, obviamente, necesitará sus ingredientes frescos, pero la lista anterior de ingredientes secos o embotellados te proporcionará un adecuado “fondo de despensa japonesa”.

Ahora viene la pregunta más difícil: dónde encontrar estos ingredientes. Hoy en día, por lo menos, lo tenemos mucho más fácil que hace unos años, ya que se suele encontrar por lo menos una tienda de productos asiáticos en cada gran ciudad española. En Madrid, por ejemplo, conozco Tokyo-Ya, en Avda. Presidente Carmona 9 (también te envían cosas a domicilio: https://tokyo-ya.es/tienda/catalog/, aunque es bastante caro); y hay un puesto pequeño, pero muy bueno, en el Mercado de Chamartín, en la calle Bolivia 9 (“La Tienda de Miya”). Por otro lado, en los supermercados asiáticos de la calle del General Margallo, también suelen tener bastante variedad de productos japoneses. ¡Buena suerte con la búsqueda!