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Receta Japonesa: Mirin-boshi

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Como te prometí en mi último artículo, hoy te presento una receta bastante fácil – y sabrosa – con mirin.

Mirin-boshi – pescado marinado con mirin y salsa de soja y secado durante un par de días – es una gran manera de disfrutar del sabor dulce y complejo de mirin. Esta receta usa jurel (ají), pero se puede usar palometa (kisu) y peces pequeños similares. El mirin-boshi que se puede encontrar en supermercados asiáticos a menudo contiene azúcar y otros condimentos, que se han omitido en esta versión.

Receta Japonesa: Jureles

Para 4 personas

Ingredientes

  • 4 jureles (aji) pequeños/medianos
  • 3 cucharadas de hon-mirin
  • 1.5 cucharadas de salsa de soja oscura (una proporción de 2:1 de mirin a salsa de soja)
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • sal
  • semillas de sésamo
  • brochetas de metal

Preparación

  1. Cortar las cabezas de los peces y prepararlos con un corte en el costado del estómago, para abrirlos y quitar los intestinos. Quitar al mismo tiempo la espina central y las «costillas» de los peces. Los peces al final se quedarán abiertos y casi sin espainas. Si prefieres, puedes pedir a tu pescadero que te lo haga al comprarlos. Enjuagar y secar muy bien con toallas de papel.
  2. Espolvorear el pescado con sal por ambos lados y dejar actuar durante 15-30 minutos. Secar toda la humedad que sale de los peces. Combinar el mirin, salsa de soja y jengibre y dejar marinar el pescado en la mezcla durante 15 minutos.
  3. Pinchar longitudinalmente cada pescado con dos brochetas de metal y espolvorear semillas de sésamo en ambos lados. Dejarlos en un lugar bien ventilado durante 2 a 3 días, dándoles la vuelta de vez en cuando.
  4. Cocinar a la plancha o a la parrilla a fuego lento hasta que estén hechos y servir con arroz blanco.

¡Sencillo pero muy sabroso!

¿Mirin? Y ¿qué es eso exactamente?

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El mirin es un elemento básico de la cocina japonesa, sin embargo, pocas personas saben lo que realmente es.

Aunque en estos días se considera sólo como un ingrediente para cocinar, el mirin fue considerado originalmente una bebida cara de la clase alta. Fue la bebida de elección de damas ricas, que lo mezclaban con shochu (licor destilado) para producir una bebida dulce y embriagadora.

El mirin se hace fermentando mochi cocido al vapor o arroz de grano corto con arroz koji (malta de arroz), y luego mezclándolo con shochu y dejándolo madurar durante 40 a 60 días. Los almidones en el arroz se descomponen en maltosa, un tipo de azúcar complejo. La mezcla se filtra para producir un dulce brebaje dorado, casi almibarado, que se parece al Marsala, jerez dulce y otros vinos dulces fortificados.

Restaurante Japonés Nagoya: Mirin

La primera mención del mirin fue en el siglo XVI, como bebida favorita de los ricos, pero no fue hasta principios de 1800, a finales del período Edo (1603-1868), que el mirin comenzó a ser utilizado como un ingrediente de cocina. Para la mayoría de las cocineras en casa, sin embargo, el mirin seguía siendo demasiado caro para usarlo como ingrediente hasta el período de la posguerra, cuando los impuestos se redujeron drásticamente y se hizo más asequible.

Hay tres tipos de mirin para cocinar en el mercado: el condimento de mirin, condimento de mirin fermentado, y hon-mirin, o mirin real. El condimento de mirin, a veces llamado aji-mirin, no es mirin en absoluto – es un sucedáneo sin alcohol que contiene edulcorantes (azúcar o jarabe de maíz rico en fructosa), sal y glutamato monosódico. Fue creado como una alternativa barata al mirin que podría venderse en las tiendas de comestibles regulares. El hon-mirin tiene un contenido de alcohol de alrededor del 14 por ciento, por lo que se requiere una licencia de licor para venderlo en Japón. El condimento de mirin fermentado es mirin real (con alcohol), pero con sal y otros condimentos añadidos, haciéndolo imposible de beber.

El hon-mirin tiene una dulzura con más profundidad y complejidad que el azúcar, y el alcohol ayuda a contrarrestar el sabor a caza o pescado de las carnes, aves y pescado. Es un ingrediente indispensable en todo tipo de platos japoneses, a los que imparte un dulzor suave y un aspecto brillante. El mirin se utiliza por lo general en platos cocinados, así que la mayor parte del contenido de alcohol se evapora, pero si lo quieres utilizar para platos crudos como el aemono (platos de ensalada condimentada), hiérvelo primero a temperatura alta para evaporar el alcohol y usa el líquido enfriado. Este método se llama nikiri, y se utiliza para el sake también.

En mi próximo artículo te voy a dar una receta de pescado marinado en mirin y salsa de soja y luego secado durante un par de días.

Salsas y condimentos japoneses

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Hoy quería hablar un poco más sobre algunas salsas y condimentos que se usan en la cocina japonesa. Si quieres saber dónde conseguirlos, puedes consultar esta página: Ingredientes esenciales para la cocina japonesa.

Mirin (vino de arroz)
El mirin se usa para cocinar, no se bebe, y aunque se hace con arroz y sigue algunas de las mismas técnicas en su fabricación que el sake, su sabor y consistencia son muy distintos. El mirin se vende en botellas de vidrio o de plástico, y tiene un sabor dulce, diferente y más interesante que el azúcar. Es uno de los ingredientes necesarios para hacer la salsa de teriyaki, y tiene el beneficio adicional de proporcionar un agradable acabado brillante a los platos. Una vez abierto, el mirin debe mantenerse refrigerado. Si no tienes mirin, puedes sustituir sake con azúcar, pero los resultados no serán iguales.

Miso (pasta de soja)

Restaurante Japonés Nagoya: Miso a la venta en Kyoto
Miso a la venta en Kyoto (cortesía Wikipedia)

Junto con la salsa de soja, la pasta de miso es un condimento esencial para la cocina japonesa, y el miso, que ha existido al menos desde el siglo VIII, es incluso más antiguo. Está hecho de habas de soya cocidas y trituradas, a las que se añade un fermento base de trigo, cebada o arroz. Esto se envejece durante 6 meses a un año, y después se añaden agua y sal para formar una pasta. El miso está disponible en varios colores y sabores – todos se pueden mezclar con dashi para hacer sopa de miso, y se utilizan de muchas otras formas. El shiro miso (miso blanco) tiene un sabor suave y a menudo se convierte en salsa para añadir al aderezo de ensaladas. El aka miso (miso rojo) contiene más sal y tiene un sabor fuerte. Es posible mezclar las variedades roja y blanca para hacer el miso awase (miso mezclado). La pasta de miso se vende en tarrinas o bolsitas de plástico y dura mucho tiempo en el frigorífico.

Shoyu (salsa de soja)
La shoyu ha existido al menos desde el siglo XVI. Esta salsa está hecha de habas de soya, sal y trigo, a lo cual se añaden bacterias de malta para producir shoyu koji, que es como un como fermento de base. Después de añadir agua salada, la shoyu se deja fermentar durante un máximo de un año, después de lo cual se filtra y se pasteuriza.

La shoyu clara se utiliza para muchos platos en la zona de Kansai (Osaka y Kyoto). En realidad, tiene un mayor contenido en sal que la salsa de soja oscura, pero el color más claro tiene la calidad de no oscurecer el color de los diversos ingredientes. La sashimi shoyu tiene una textura rica y un color muy oscuro. Su sabor suave va muy bien con el sushi y el sashimi. La salsa tamari se hace sin trigo, y tiene un sabor rico y menos salado que la shoyu regular.

Si usas la salsa de soja con frecuencia vale la pena comprar botellas de un litro. Dado que dura mucho tiempo, es aconsejable dejarla en la nevera para conservar su sabor.

Su (vinagre de arroz)
El vinagre japonés es una parte importante de la cocina japonesa. De color dorado, con una fragancia dulce, su sabor es menos dura que el vinagre de vino blanco. Se mezcla con azúcar y sal para hacer el arroz de sushi. El sunomono (las cosas en vinagre), que es como una ensalada ligera, se puede hacer con casi cualquier verdura y/o marisco. El vinagre se dice que ayuda a la digestión, y esteriliza y conserva los alimentos.

Seguiremos hablando de más condimentos y salsas, pero si esta introducción te ha abierto el apetito y te apatece probar tus platos favoritos aderezados con ellos, pasa cuando quieras por nuestros restaurantes Nagoya Trafalgar o Nagoya Clara del Rey – recuerda que no cerramos ningún día.