katsuobushi

Dashi – Ingrediente fundamental de la cocina japonesa

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Nagoya restaurante japonés Madrid: Konbu
Hojas de konbu (cortesía Fotopedia)

Hace poco, hablé de los ingredientes que debes tener a mano si quieres empezar a preparar cocina japonesa. Hoy vamos a usar dos de esos ingredientes, konbu (o kombu) y katsuo bushi, para preparar el caldo dashi, que es uno de los pilares fundamentales de la cocina japonesa. Además, a diferencia de los caldos occidentales, se prepara en cuestión de minutos.

Y una vez que tengas tu dashi, ya puedes usarlo para preparar sopas, ensaladas, salsas, arroces… Si quieres puedes empezar con sopa de miso – sólo necesitarás añadirle miso, tofu y cebolla tierna. ¡Más fácil imposible!

Claro que si te encuentras algo vago, siempre puedes usar el dashi concentrado preparado que encontrarás en las tiendas asiáticas – ¡o venir a Nagoya a tomar tus comidas preferidas!

Receta de ichiban dashi (primer caldo marino)

Ingredientes para un litro de caldo

  • 1 litro de agua
  • 20 gr konbu
  • 20 gr katsuo bushi

Preparación

  1. Colocar el agua y el konbu en una olla y dejar el konbu en remojo durante unos 15 minutos. Calentar la olla a fuego medio. Justo antes de que el agua empiece a hervir (verás las primeras burbujas comenzando a romper en los bordes de la olla), retirar la olla del fuego y esparcir el katsuo bushi sobre la superficie del agua.
  2. Después de 3 o 4 minutos (el katsuo bushi habrá bajado hasta el fondo de la olla para entonces), colar el caldo por un colador forrado con un paño de muselina o un filtro de café.
  3. Usar el caldo el mismo día, o conservarlo en un recipiente hermético durante un máximo de 4 días en el frigorífico. (No hay acuerdo sobre si es conveniente o no congelar el dashi. Algunas personas dicen que sí, que no hay ningún problema, mientras que otras dicen que el caldo pierde su aroma y sabor si se congela – ¡así que, tú decides!)

Receta de niban dashi (segundo caldo marino)

El niban dashi tiene un sabor menos refinado y una apariencia más nublada que el ichiban dashi, pero sigue siendo perfecto para usar en sopas de miso y una variedad de otros platos, por lo que el dashi casero sale muy económico. Es importante señalar que los ingredientes no se deben cocinar más tiempo de lo indicado, ya que en caso contrario el caldo desarrolla un sabor amargo y se vuelve turbio. Además, debes preparar el niban dashi inmediatamente después de hacer el ichiban dashi, ya que el konbu y el katsuo bushi se estropean rápidamente una vez que hayan sido cocinados.

Ingredientes para un litro de caldo

  • 1 litro de agua
  • El konbu y el katsuo bushi que se usaron para preparar el ichiban dashi

Preparación

  1. Combinar todos los ingredientes en una olla. Poner la olla a fuego lento y cocinar la mezcla durante 10 minutos. Retirar la olla del fuego y colar el caldo por un colador forrado con un paño de muselina o un filtro de café.
  2. Usar el caldo el mismo día, o conservarlo en un recipiente hermético durante un máximo de 4 días en el frigorífico.

Seguiremos con más recetas…

Ingredientes esenciales para la cocina japonesa

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Muchos amigos me han preguntado cuáles son los “ingredientes” que deben tener a mano en casa si piensan empezar a preparar platos japoneses. Para empezar, yo recomendaría tener los siguientes ingredientes disponibles:

  • Arroz de grano mediano, blanco o integral. Hoy en día se vende, muchas veces, como «arroz de sushi». La cocina japonesa se basa en el arroz, así que ¡sin arroz, no hay nada que hacer!
  •  Salsa de soja japonesa. Las salsas de soja producidas por los distintos países consumidores de soja difieren entre sí. Por lo tanto, para la comida japonesa, usa salsa de soja japonesa, no china, ni de ningún otro país asiático. Una buena marca, que he visto aquí en Madrid, y no demasiado cara, es Yamasa. Si no encuentras esa marca, Kikkoman está bien, y no cara en general, ya que la empresa la produce en todo el mundo en lugar de enviarla desde Japón.
  • Miso blanco (shiromiso). Hay diferentes tipos de miso, pero el blanco (en realidad un pálido amarillo-marrón) es el tipo más versátil.
  • Restaurante Japones Madrid Nagoya
    Katsuo bushi

    Copos de bonito (katsuo bushi). Esto se usa no sólo para hacer el caldo dashi, sino también como condimento para muchos alimentos tales como el tofu, espinacas, etc.

  • Algas konbu. Esenciales para preparar un buen dashi, al igual que los copos de bonito.
  • Sake. En caso de necesidad un jerez dulce puede ser sustituido, pero muchos platos japoneses incluyen el sake como ingrediente.
  • Mirin. Vino/licor dulce y fortificado, hecho de arroz, que se utiliza exclusivamente en la cocina.
  • Vinagre de arroz. El vinagre de arroz es más suave y más dulce que el vinagre de vino blanco.
  • Hongos secos shiitake. Más intensos de sabor que los frescos, se utilizan en muchos casos como condimento, además de como ingrediente.
  • Semillas de sésamo. Se usan a menudo tostadas y molidas, o enteras como condimento.
  • Aceite de sésamo. Se utiliza para dar sabor a muchos platos, especialmente los platos chuuka (platos japoneses de origen chino).

Y para terminar, los siguientes ingredientes, no-japoneses, también se utilizan mucho en la cocina japonesa: sal, azúcar, salsa inglesa (Worcestershire/Lea-Perrins), mayonesa, harina de almidón de patata o harina de almidón de maíz, harina blanca de trigo.

Cada plato, obviamente, necesitará sus ingredientes frescos, pero la lista anterior de ingredientes secos o embotellados te proporcionará un adecuado “fondo de despensa japonesa”.

Ahora viene la pregunta más difícil: dónde encontrar estos ingredientes. Hoy en día, por lo menos, lo tenemos mucho más fácil que hace unos años, ya que se suele encontrar por lo menos una tienda de productos asiáticos en cada gran ciudad española. En Madrid, por ejemplo, conozco Tokyo-Ya, en Avda. Presidente Carmona 9 (también te envían cosas a domicilio: https://tokyo-ya.es/tienda/catalog/, aunque es bastante caro); y hay un puesto pequeño, pero muy bueno, en el Mercado de Chamartín, en la calle Bolivia 9 (“La Tienda de Miya”). Por otro lado, en los supermercados asiáticos de la calle del General Margallo, también suelen tener bastante variedad de productos japoneses. ¡Buena suerte con la búsqueda!

Katsuobushi – Base de la Cocina Japonesa

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Katsuobushi
Katsuobushi en virutas

El Katsuobushi – bonito seco, fermentado y ahumado – es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina japonesa. Es la base del dashi, caldo que a su vez forma la base de muchas sopas y salsas, tales como la sopa de miso y la salsa tsukejiro.  El proceso de producción del katsuobushi tarda entre 4 y 6 meses y quedan algunas empresas en Japón que siguen fabricándolo de forma totalmente artesanal:
“Katsuo bushi”, la base de la cocina japonesa

Se fabrica en bloques que parecen de madera, pero la forma más común de venderlo es cortado ya en virutas. Así lo encontrarás en las tiendas o supermercados de productos orientales.

Pero lo que más me impacta de este producto es su uso para espolvorear encima de ciertos platos, tales como el takoyaki u okonomiyaki. Jamás me olvidaré de la primera vez que lo vi. Me pareció que me habían servido un plato con algo vivo encima. Pregunté a mis compañeros de mesa, y tampoco sabían que era, así que llamé a la camarera, que me explicó que era el calor del plato – o más bien el vapor que subía – que hacía que las virutas se revolvieran y se movieran como si estuvieran bailando. Por esa razón, se conocen como “copos de pescado bailarines”. Me quedé más tranquila y ¡lo comí con mucho gusto!

Como última anécdota, os contaré que se dice que la canción de John Lennon “Shaved fish” (pescado en virutas) se refiere al katsuobushi.

Así que la próxima vez que veas algo moverse encima de tu plato, no tengas reparo – ¡será katsuobushi! Por si acaso, mira el siguiente vídeo:
Yakisoba