El primer paso en la creación del sushi como lo conocemos hoy se remonta al siglo cuarto a. C. en el sudeste de Asia. Fue entonces que se descubrió que el pescado, antes simplemente salado, se conservaba mejor si se fermentaba con arroz, y que además podía ser una importante fuente de proteínas. Los pescados limpios y destripados se conservaban en arroz para que la fermentación natural del arroz ayudara a preservarlos. Este tipo de “sushi”, que se llamaba nare-zushi, se mantenía así durante un par de meses de fermentación, y después sólo se consumía el pescado, mientras que se tiraba el arroz.
Con el tiempo, esta forma de conservación se extendió por toda China, y más tarde, alrededor del siglo octavo d. C., en el período Heian, se introdujo en Japón. Ya que los japoneses preferían comer arroz con el pescado, el sushi, llamado seisei-zushi, llegó a ser popular a finales del período Muromachi. Este tipo de sushi fue consumido mientras el pescado estaba todavía crudo en parte y el arroz no había perdido su sabor.
Más tarde, en la era Edo, los japoneses comenzaron a preparar haya-zushi, que se creó como forma de tomar el arroz con el pescado; con este cambio ya se puede hablar de un plato exclusivo de la cultura japonesa. En lugar de ser utilizado mayormente para la fermentación, el arroz se mezclaba con vinagre y se combinaba no sólo con el pescado, sino también con distintos vegetales y alimentos secos en conserva. Hasta el presente, cada región de Japón todavía conserva su propio sabor único mediante la utilización de productos locales al preparar diferentes tipos de sushi que se han transmitido de generación en generación.
A principios del siglo diecinueve (o finales del dieciocho), cuando Tokio todavía se llamaba Edo, la industria alimenticia se caracterizaba principalmente por puestos de venta ambulante. De esta época se originó el actual nigiri-zushi. Edomae, que significa literalmente «frente a la bahía de Tokio,» era el lugar donde se obtenían el pescado fresco y las algas sabrosas para el nigiri-zushi. Como resultado de ello, también fue llamado Edomae-zushi, y se hizo popular entre la gente de Edo después de que Yohei Hanaya, un chef de sushi creativo, lo convirtiera en una comida sencilla pero deliciosa. Luego, después del gran terremoto de Kanto en 1923, el nigiri sushi se extendió por todo Japón cuando los expertos chefs de zushi Edomae de Edo (Tokio), que habían perdido sus puestos de trabajo, se establecieron por todo el país.
Fue a partir de la década de los 1980, a raíz de una mayor conciencia de la importancia de la salud, que el sushi, una de las comidas más saludables que existen, ha recibido mucha más atención y que la presencia de los restaurantes japoneses y de las barras de sushi ha proliferado tanto en España como en el mundo entero.
