A menudo se dice que una comida japonesa se basa en tres alimentos básicos: arroz, sopa, y encurtidos. El arroz, simple y abundante, es el principal alimento básico, tan significativo para la cocina japonesa que apenas se toma una comida sin él. La sopa, enriquecida con miso o no, ofrece el cónfort del umami – el atractivo de un rico caldo dashi es fácil de entender. Pero los encurtidos, en contraste, son un poco menos sencillos en cuanto a sus virtudes. Ácidos, picantes, y a menudo impregnados de la idea de la moda, se disfrutan mejor en pequeños bocados. En el contexto general de la comida, prácticamente borran la frontera entre guarnición y condimento.
Los encurtidos japoneses – conocidos colectivamente como tsukemono – pueden pasar fácilmente desapercibidos como parte de una comida washoku (la comida japonesa tradicional). Sin embargo, con razón se han ganado su lugar como alimento fundamental porque sirven un propósito importante: la cultura alimenticia japonesa está fuertemente influenciada por los principios de equilibrio transmitidas desde la kaiseki (la alta cocina nacional). Estos principios sugieren que una comida debe contener una variedad de colores, sabores y métodos de cocción, teniendo en cuenta consideraciones sensoriales y estéticas. Los tsukemono ayudan a crear esa armonía. Limpian el paladar y proporcionan picante para contrarrestar el peso de los alimentos ricos en umami. Disponibles en varios colores brillantes, también ayudan a cumplir con la regla general de que una comida debe contener cinco colores: negro, rojo, verde, blanco y amarillo. Y a pesar de que son alteradas por los procesos del encurtimiento, los tsukemono siguen siendo considerados como alimentos crudos. Piensa en ellos como ensaladas con los beneficios añadidos de la fermentación con ácido láctico.
Otra calidad de los tsukemono es que son alimentos muy «transformados», alterados por los procesos del encurtimiento hasta el punto que apenas se parecen a los productos frescos de los que están hechos. Muchos de ellos tienen un fuerte colorido y son visualmente atractivos, pero difíciles de identificar si no estás muy familiarizado con la cocina japonesa. Es muy posible que hayas tomado fideos cubiertos con beni shoga de un rojo brillante, o arroz con curry con una guarnición de fukujinzuke, muy parecido al chutney, y que no hayas sabido bien del todo qué eran esos los trocitos agrios y picantes.
En mi próximo artículo hablaré de algunos curtidos que quizás conozcas, empezando con «gari», el genjibre encurtido que se pone con el sushi, para limpiar el paladar entre bocados. Intentaré explicar cómo se hace cada uno, cómo sabe, y con qué se toma.
