¡YA HEMOS ABIERTO LA TERRAZA Y EL SALÓN INTERIOR! SE RECOMIENDA RESERVAR. TAMBIÉN SERVICIO DE COMIDA A DOMICILIO Y COMIDA PARA LLEVAR.

¿Mirin? Y ¿qué es eso exactamente?

El mirin es un elemento básico de la cocina japonesa, sin embargo, pocas personas saben lo que realmente es.

Aunque en estos días se considera sólo como un ingrediente para cocinar, el mirin fue considerado originalmente una bebida cara de la clase alta. Fue la bebida de elección de damas ricas, que lo mezclaban con shochu (licor destilado) para producir una bebida dulce y embriagadora.

El mirin se hace fermentando mochi cocido al vapor o arroz de grano corto con arroz koji (malta de arroz), y luego mezclándolo con shochu y dejándolo madurar durante 40 a 60 días. Los almidones en el arroz se descomponen en maltosa, un tipo de azúcar complejo. La mezcla se filtra para producir un dulce brebaje dorado, casi almibarado, que se parece al Marsala, jerez dulce y otros vinos dulces fortificados.

Restaurante Japonés Nagoya: Mirin

La primera mención del mirin fue en el siglo XVI, como bebida favorita de los ricos, pero no fue hasta principios de 1800, a finales del período Edo (1603-1868), que el mirin comenzó a ser utilizado como un ingrediente de cocina. Para la mayoría de las cocineras en casa, sin embargo, el mirin seguía siendo demasiado caro para usarlo como ingrediente hasta el período de la posguerra, cuando los impuestos se redujeron drásticamente y se hizo más asequible.

Hay tres tipos de mirin para cocinar en el mercado: el condimento de mirin, condimento de mirin fermentado, y hon-mirin, o mirin real. El condimento de mirin, a veces llamado aji-mirin, no es mirin en absoluto – es un sucedáneo sin alcohol que contiene edulcorantes (azúcar o jarabe de maíz rico en fructosa), sal y glutamato monosódico. Fue creado como una alternativa barata al mirin que podría venderse en las tiendas de comestibles regulares. El hon-mirin tiene un contenido de alcohol de alrededor del 14 por ciento, por lo que se requiere una licencia de licor para venderlo en Japón. El condimento de mirin fermentado es mirin real (con alcohol), pero con sal y otros condimentos añadidos, haciéndolo imposible de beber.

El hon-mirin tiene una dulzura con más profundidad y complejidad que el azúcar, y el alcohol ayuda a contrarrestar el sabor a caza o pescado de las carnes, aves y pescado. Es un ingrediente indispensable en todo tipo de platos japoneses, a los que imparte un dulzor suave y un aspecto brillante. El mirin se utiliza por lo general en platos cocinados, así que la mayor parte del contenido de alcohol se evapora, pero si lo quieres utilizar para platos crudos como el aemono (platos de ensalada condimentada), hiérvelo primero a temperatura alta para evaporar el alcohol y usa el líquido enfriado. Este método se llama nikiri, y se utiliza para el sake también.

En mi próximo artículo te voy a dar una receta de pescado marinado en mirin y salsa de soja y luego secado durante un par de días.

Receta de Cocina Japonesa: Berenjena Japonesa Salteada con Jengibre y Miso

¿Estás buscando una nueva forma de servir la berenjena? Seguro que tus invitados se quedarán encantados con este plato japonés, que en realidad es berenjena y poco más. Pero presentada de forma muy distinta a cualquier plato de berenjena que se suele presentar en España. Eso sí, está más bien picante, así que es mejor avisar antes.

Hay sólo un pequeño problema – es aconsejable usar la berenjena japonesa. Estas berenjenas asiáticas son largas y estrechas, son mucho más delicadas en el interior y tiene la piel más tierna. Y sobre todo son más fáciles de trabajar que las berenjenas globo.

Restaurante Japonés Nagoya: Berenjenas Japonesas
Berenjenas Japonesas

Estas berenjenas japonesas, junto con todos los otros ingredientes, que son pocos, son bastante fáciles de conseguir, especialmente si tienes acceso a un mercado o supermercado asiático. Esta receta usa shiso, una hierba japonesa similar a la menta (ver mi artículo de la semana pasada), que a veces sí puede ser difícil de encontrar. Se puede usar menta fresca en su lugar. Y si no tienes chiles secos, puedes usar una pizca generosa de copos de chile rojo.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Porciones: 4 a 6.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de miso de calidad (mejor miso blanco si puede ser)
  • 1 1/2 cucharaditas de sake
  • 500 g berenjenas japonesas (4-5 berenjenas finas y largas)
  • 6 cucharadas aceite de girasol
  • 2 chiles rojos secos enteros, abiertos por la mitad
  • 1 cucharada jengibre fresco cortado en láminas
  • 1 cucharada de hojas de shiso u hojas de menta fresca finamente picadas

Preparación

  1. Remover el miso y el sake en un tazón pequeño y dejar en reposo.
  2. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Luego cortarlas en rodajas en diagonal, en sentido transversal, en rodajas de aprox. 1,25 cm.
  3. Calentar los chiles en el aceite en un wok o una sartén grande a fuego medio. Una vez que los chiles comiencen a chisporrotear, y se puede oler su aroma, añadir el jengibre y rodajas de berenjena, y remover para cubrir de aceite. Remover suavemente durante unos minutos hasta que los trozos de berenjena estén brillantes y suaves.
  4. Añadir la mezcla de miso-sake a las piezas de berenjena y remover suavemente para cubrirlas. Retirar del fuego. Agregar el shiso o menta picada y servir inmediatamente.

¡Y ahora tienes una nueva forma – japonesa – de preparar y servir berenjenas!

Cocina Japonesa: Shiso (Albahaca Japonesa)

Para entender el sabor de la hoja de shiso, tienes que probarla tú mismo. ¿Herbácea? ¿Cítrica? ¿Un toque de menta? ¿O es albahaca? Incluso podría decir cilantro, pero a los que no aguantan el cilantro no les pasa necesariamente lo mismo con el shiso. El sabor es muy interesante y único.

Restaurante Japonés Nagoya: Shiso Onigiri

El shiso, que también se conoce como la albahaca japonesa, es un miembro de la familia de la menta y tiene hojas grandes en forma de lágrima, con bordes dentados. ¿Alguna vez has tomado sushi que venía acompañado con una hoja verde fresca? Tal vez pensaste que era una guarnición, como el perejil, y no la tocaste. La próxima vez, toma una pieza de sashimi y envuélvela alrededor de la hoja de shiso y cómetela – estará deliciosa.

El shiso tiene un sabor único y una fragancia que es difícil de describir. Se encuentra en las cocinas japonesa, coreana y del sudeste asiático; se utiliza principalmente como una envoltura o en sopas o con arroz. Recuerdo que una vez comí un rollo de sushi maki con shiso y umeboshi (ciruelas en escabeche). ¡Delicioso! También se puede moler para hacer una salsa de pesto, o mezclarse con un poco de aceite de semillas de sésamo y tallarines soba, o se puede usar en cócteles como el julepe de shiso. O simplemente puedes usar las hojas en un salteado.

El shiso es muy fácil de cultivar en una jardinera o maceta y le encanta estar un lugar soleado. Hay variedades verdes y púrpuras de shiso, y cualquiera de ellas es una magnífica adición a la huerta.

Cocian Japonesa: Shiso Morado

El shiso complementa todo tipo de platos: carne, marisco o vegetariano. Y no tienen por qué ser japoneses. Tacos de carne de cerdo? Añádeles shiso! Es delicioso con croquetas de risotto. Si quieres ser incluso más exótica, pruébalo con pasteles de cangrejo coronados con una cucharada de queso de chile y un poco de ensalada de col. Como puedes ver, ¡el shiso es extremadamente versátil!