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Tsukemono: Encurtidos japoneses

A menudo se dice que una comida japonesa se basa en tres alimentos básicos: arroz, sopa, y encurtidos. El arroz, simple y abundante, es el principal alimento básico, tan significativo para la cocina japonesa que apenas se toma una comida sin él. La sopa, enriquecida con miso o no, ofrece el cónfort del umami – el atractivo de un rico caldo dashi es fácil de entender. Pero los encurtidos, en contraste, son un poco menos sencillos en cuanto a sus virtudes. Ácidos, picantes, y a menudo impregnados de la idea de la moda, se disfrutan mejor en pequeños bocados. En el contexto general de la comida, prácticamente borran la frontera entre guarnición y condimento.

Restaurante Japonés Nagoya: Tsukemono
Tsukemono surtidos

Los encurtidos japoneses – conocidos colectivamente como tsukemono – pueden pasar fácilmente desapercibidos como parte de una comida washoku (la comida japonesa tradicional). Sin embargo, con razón se han ganado su lugar como alimento fundamental porque sirven un propósito importante: la cultura alimenticia japonesa está fuertemente influenciada por los principios de equilibrio transmitidas desde la kaiseki (la alta cocina nacional). Estos principios sugieren que una comida debe contener una variedad de colores, sabores y métodos de cocción, teniendo en cuenta consideraciones sensoriales y estéticas. Los tsukemono ayudan a crear esa armonía. Limpian el paladar y proporcionan picante para contrarrestar el peso de los alimentos ricos en umami. Disponibles en varios colores brillantes, también ayudan a cumplir con la regla general de que una comida debe contener cinco colores: negro, rojo, verde, blanco y amarillo. Y a pesar de que son alteradas por los procesos del encurtimiento, los tsukemono siguen siendo considerados como alimentos crudos. Piensa en ellos como ensaladas con los beneficios añadidos de la fermentación con ácido láctico.

Otra calidad de los tsukemono es que son alimentos muy «transformados», alterados por los procesos del encurtimiento hasta el punto que apenas se parecen a los productos frescos de los que están hechos. Muchos de ellos tienen un fuerte colorido y son visualmente atractivos, pero difíciles de identificar si no estás muy familiarizado con la cocina japonesa. Es muy posible que hayas tomado fideos cubiertos con beni shoga de un rojo brillante, o arroz con curry con una guarnición de fukujinzuke, muy parecido al chutney, y que no hayas sabido bien del todo qué eran esos los trocitos agrios y picantes.

En mi próximo artículo hablaré de algunos curtidos que quizás conozcas, empezando con «gari», el genjibre encurtido que se pone con el sushi, para limpiar el paladar entre bocados. Intentaré explicar cómo se hace cada uno, cómo sabe, y con qué se toma.

¿Qué Es El Bento?

Algunos amigas (y amigos) me han preguntado recientemente qué es exactamente “bento”, palabra que han visto en el Menú del Día y en la Carta de Nagoya. Bien, bento, u obento – el término honorífico – es la palabra japonesa para una comida servida en una caja. Tradicionalmente, el bento era una ración de comida sencilla preparada para llevar, y que contenía arroz, pescado o carne y una guarnición o acompañamiento, por lo general a base de vegetales. Hoy en día, hay que pensar que casi todo vale en cuanto al tipo de caja o contenedor utilizado, así como en cuanto al contenido de la caja.

Diferentes tipos de Bento

Nagoya Bento
Nagoya Bento: Pollo rebozado con salsa picante, 3 Maki, ensalada y arroz

Hay varios tipos diferentes de Bento, con diferentes finalidades. Los Makunouchi bento son comidas bento elaboradas, presentadas en las comidas formales, y que están pensadas para ser tomadas en la mesa. Este es el tipo que se sirve en los restaurantes, incluido Nagoya, con la comida dispuesta en elegantes cajas de laca.

Los Kouraku bento son comidas de picnic, para ser compartidos por un grupo de personas al aire libre – en Japón, por ejemplo, el entorno más popular para disfrutarlos es mientras se observa los cerezos en flor en primavera.

Ekiben
Ekiben, comprado en la estación de trenes de Tokio. Foto: Fozzibab

Los Ekiben (forma abreviada de eki bento) son las comidas que se venden en cajas en las estaciones de tren en Japón para los viajeros (aunque hoy en día se pueden comprar los ekiben en muchos otros lugares, tales como los departamentos de alimentos de los grandes almacenes o en tiendas 24 horas).

El tipo de bento que se ha popularizado mucho recientemente, especialmente fuera de Japón, es el que se llama kyaraben o charaben, “bento bonito» o «bento artístico», que contiene pequeñas obras de arte elaboradamente decoradas. Generalmente se preparan por las madres para sus hijos pequeños. Parece que hay un alto nivel de competitividad en este campo – incluso hay un montón de concursos para este tipo de bento. En nuestra página de Facebook hemos hecho referencia a algunos sitios de Internet donde se pueden ver ejemplos de este tipo de bento. Si quieres ver unos ejemplos, puedes entrar en esta página:
Obento (Pinterest)

Por último, están los bento normales y corrientes que lleva la mayoría de la gente al trabajo o a la escuela para almorzar, lo mismo que nosotros llevábamos (y algunos siguen llevando) la tartera. Este tipo de bento intenta ser práctico, con comidas cotidianas que sean sabrosas y saludables.

Así que la próxima vez que pienses preparar un picnic o llevar una tartera al trabajo, piensa en hacerte un bento. Buscando en internet encontrarás un montón de ideas para combinar platos japoneses. Y seguro que en otro artículo futuro te daremos alguna idea…

Una típica comida japonesa en casa

Hoy quiero hablar de cómo es una comida típica japonesa, servida en casa. Difiere bastante de una comida occidental y también del estilo de comidas a las que estamos acostumbrados en los restaurantes japoneses en Occidente.

En la cultura occidental, una comida consiste en un primer plato ligero, o posiblemente dos, seguido de un plato principal, y luego otros platos más pequeños. El formato más básico es: sopa o entrante, plato principal, y postre. El plato principal aporta proteínas, y puede ser de carne, de pescado o algo vegetariano, mientras que los platos de guarnición suelen contener verduras y almidón.

En Japón, una comida se compone de varios platos, pero todos se sirven a la vez. Suele consistir en arroz cocido al vapor, fuente de almidón; una sopa, que suele ser sopa de miso; y al menos dos platos. El arroz es inexcusable y cotidiano, pero es el punto central de la comida. Las guarniciones se llaman colectivamente okazu, y son los actores secundarios frente al arroz.

El okazu principal suele aportar las proteínas – un pescado a la plancha, o algún plato de carne. El okazu secundario puede ser un plato de verdura, o más proteína, en forma de algún tipo de haba. Por lo general, todo se sirve en su propio recipiente. El okazu secundario en particular se suele tomar de forma familiar, y cada comensal lo va comiendo desde el recipiente. La forma habitual de tomar una comida japonesa es sujetando el tazón de arroz en la mano, luego tomando un poco de cada plato de entre los distintos okazu. De vez en cuando, se deja el tazón de arroz, y se coge el plato de sopa para tomar un sorbo y comer algunos de los alimentos que lleva.

Hay una categoría especial de okazu, llamado hashi yasume, o «descanso para los palillos». Este es un plato que contrasta en sabor, textura, temperatura, etc. con el plato principal. Los encurtidos son los más típicos hashi yasume. También se pueden servir ensaladas pequeñas como hashi yasume.

Todo esto puede parecer mucha comida, pero en realidad la cantidad de alimento en cada plato no es grande. Por otro lado una comida japonesa también se tiende a tomar más despacio, lo cual lo hace ideal para vigilar el peso. Sin embargo, una comida de estas características es mucho trabajo para el cocinero o la cocinera, y por esa razón la mayoría de los hogares japoneses no sirven comidas de este tipo todos los días.

Como vemos en esta descripción, no es costumbre tomar entrantes – los platos que ves en las cartas de los restaurantes japoneses en Europa indicados como entrantes, allí se toman junto con el plato principal. La comida japonesa tampoco suele acabar con un postre – por lo general sólo se toma una taza de té caliente. Los japoneses toman dulces como un tentempié entre comidas, aunque esta costumbre se va cambiando algo a medida que los jóvenes, sobre todo, van adoptando las costumbres europeas o norteamericanas.

Si te apetece tener una idea de cómo puede ser una comida típica japonesa, pero no estás acostumbrado a compartir los platos con tus compañeros de mesa, pruébalo en tu próxima visita a Nagoya. Y prueba también a tomar los distintos platos a la vez – al pedir, dile al camarero que puede servir todos los platos al mismo tiempo. Y sobre todo… ¡disfruta!