Tsukemono (3)

Hoy terminamos los artículos sobre los encurtidos japoneses, con datos sobre cuatro más.

Beni Shoga

Hay un fuerte espíritu en toda la cocina japonesa de reciclar ingredientes y crear la menor cantidad de residuos posible. Beni shoga, astillas de color rojo brillante de jengibre, es un ejemplo de reutilización de ingredientes. Se hace con umezu, la salmuera sobrante de hacer umeboshi. Aunque algunas variedades comerciales obtienen su color de la adición de colorantes artificiales, el beni shoga casero puede tomar su tonalidad fascinante simplemente con la inclusión el Umezu teñido de rojo.

Restaurante Japonés Nagoya: Beni Shoga

Ramen Tonkotsu con Beni Shoga

Cómo se hace: El jengibre se corta en juliana y se deja en salmuera de umezu entre unas pocas y varios días.
Cómo sabe: ácido con un sabor de jengibre concentrado.
Servir con: ramen tonkotsu, okonomiyaki, yakisoba.

Shibazuke

Especialidad de Kyoto, Shibazuke es una mezcla de pepinos y berenjenas picados que ha sido salada y dejada en salmuera con shiso rojo. Cuenta con una bonita tonalidad púrpura-magenta que hace que los trozos de verduras sean casi irreconocibles.

Cómo se hace: antiguas recetas hablan de encurtir Shibazuke hasta durante un año, pero en general se producen los encurtidos dejándolos en sal hasta que la mayoría del líquido se haya salido de la verdura y el color ha penetrado en todas partes, Lo que tarda alrededor de un mes.
Cómo sabe: Crujiente, fresco y ácido, con una fuerte nota de hierbas de shiso.
Servir con: arroz blanco, o con algunos otros tsukemono como limpiador de paladar entre bocado y bocado.

Kyurizuke

Pepinos japoneses firmes y largos, con menos y más pequeñas semillas que los pepinos occidentales, se utilizan para hacer muchos tipos diferentes de tsukemono. Estos incluyen pepinos encurtidos hechos con salvado de arroz o miso, así como asazuke, encurtidos rápidos ligeramente sazonados. Un tsukemono de pepino que es fácil encontrar en las tiendas de comestibles japoneses es aokyurizuke, marinado en salsa de soja.

Cómo se hace: los pepinos japoneses se encurten en una mezcla de salsa de soja, sal y azúcar durante una o dos semanas hasta que se han reducido considerablemente y están crujientes.
Cómo sabe: Sabroso y salado, con un sabor profundo de salsa de soja.
Servir con: Donburi (cuencos de arroz cubierto con carne), o en ochazuke (un plato hecho vertiendo té verde sobre arroz).

Fukujinzuke

Fukujinzuke se traduce literalmente como “encurtidos dios de la suerte”, que es una referencia a un mito japonés acerca de los siete dioses de la fortuna. En consecuencia algunas variedades contienen siete vegetales diferentes. Aunque las recetas individuales varían, la mayoría contienen loto, daikon, berenjena y pepino. Algunas versiones se tiñen de color rojo con shiso.

Cómo se hace: Las verduras picadas son marinados en una mezcla de salsa de soja y azúcar durante una noche o por más tiempo.
Cómo sabe: Dulce y similar al chutney.
Servir con: arroz al curry.