¿Por qué saben como saben los platos japoneses? ¡Es el umami!

Wakame

Plato rico en umami - Wakame

Empecé a ver la palabra “umami” hace tiempo y casi siempre relacionado con la comida japonesa. Durante un largo período pensé que sería un ingrediente o algo así, hasta que un día leí que era un sabor. A partir de entonces empecé a leer todo lo que pude sobre el umami.

En Europa tendemos a pensar que sólo hay cuatro sabores básicos: amargo, salado, agrio y dulce. Pero en realidad hay cinco: el quinto es el que se llama umami y es común en la cocina de toda Asia.

Fue un investigador japonés, Kikunae Ikeda, quien identificó y aíslo el sabor en 1908 y le dio el nombre “umami”, que en japonés significa algo como “sabor gustoso” (quizás sería más correcto decir “sabor sabroso”, pero ¡suena raro en español!). Es un sabor sabroso (ahí está de nuevo, ¡lo siento!) y a carne y se ha identificado con un aminoácido, el glutamato.

El umami está presente en muchos alimentos muy conocidos, sobre todo en los fermentados y curados, y en muchas salsas: entre otros alimentos, se encuentra en los tomates y en la salsa kétchup; en el jamón serrano; en varios tipos de setas; en el queso parmesano; en la carne de ternera; y en la leche materna.

Y el umami es tan importante en la cocina japonesa porque está muy presente en algunos de sus ingredientes básicos: en el alga kombu y en el katsuobushi (bonito seco), los ingredientes principales del caldo dashi, en la salsa de soja, y en muchas algas y pescados y mariscos (sobre todo el bonito, la sardina, la caballa, la dorada y el atún).

Y su mayor ventaja es que permite a los cocineros japoneses crear platos sabrosos sin usar tanto aceite o mantequilla como los cocineros occidentales. Y esta es una de las razones de que, después de una comida japonesa, te sientas bien saciado, sin sentirte pesado.

Hay un sitio web semi-oficial sobre el umami, el Umami Information Center, donde puedes encontrar mucho más información, incluyendo recetas ricas en umami. Por el momento sólo está disponible en inglés y japonés.

Como siempre, agradecería que dejaras tus propios comentarios sobre este tema. ¡Arigato gozaimasu!

Y la comida gratis es para…

¡Ya tenemos ganador – o mejor dicho ganadora – del primer sorteo Nagoya de una comida japonesa gratis para dos personas!

Por si se os olvidó, cada mes sorteamos una comida (o cena) para dos personas, consistiendo en un Menú Degustación para 2 personas (sopa de miso, sushi maki variado, yakitori, mix tempura, yakisoba y postre), con una bebida incluida.

La persona afortunada en el sorteo de febrero se llama Verónica Luque – ¡enhorabuena!

Ya nos hemos puesto en contacto con Verónica, que, lógicamente, está encantada con la noticia y no puede esperar a disfrutar de su premio. Nos dice que incluso después de la cena escribirá un post en su blog describiendo la experiencia. Ya os avisaremos cuando aparezca, con el enlace correspondiente.

Nosotros también incluiremos un post aquí mismo – con fotos – de la cena de Verónica y de su acompañante.

Bueno, ahora a esperar el resultado del sorteo de marzo, que tendrá lugar el último día del mes. Si no te has dado de alta en el Club de Amigos de Nagoya, o si tienes algún amigo o amiga que todavía no es soci@ del Club, no perdáis más tiempo ya en visitar nuestro sitio web para apuntaros:
http://www.nagoya.es/boletin.html

Y para hoy nada más. Llevo algunos días viendo artículos sobre el umami – a ver si para el próximo post tengo mis ideas lo suficientemente claras para contaros todo sobre este sabor. ¿O sería mejor decir gusto…?

Pescado. Un arte de Japón

Empezamos este nuevo año con noticias sobre un libro recién publicado. Si todavía te falta comprar un regalo de Reyes para una persona amante de la cocina japonesa, este libro podría ser ideal.

Pescado. Un arte de JapónTrata de la importancia del pescado, tanto crudo como cocinado, en la cocina japonesa. La autora es Chihiro Masui, japonesa que vive en París. Uno de los mayores atractivos del libro es su cuidadísima presentación, con espléndidas fotos de Richard Haughton.

La autora nos describe toda la filosofía que yace detrás de la preparación de los platos de pescado en la cocina japonesa, y la importancia de los distintos tratamientos. Nos enseña los pescados más comunes y sus características, así como los distintos sabores y técnicas de presentación (sushi, sahimi, umami, kaseiki…).

Colaboran cuatro importantes chefs japoneses, cada uno dentro de su campo de especialización. De los sushis y sashimis nos habla Mizutani; Shigeru Tago nos prepara un menú de Kaiseki con sólo pescado; Takeshi Ohira es experto en fugu, el pez globo venenoso, y nos cuenta los secretos de su preparación; y Masao Karasuyama nos acerca el washoku, es decir la cocina japonesa que no sea sushi. Realmente un libro que vale la pena.

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