Salsas y condimentos japoneses

Hoy quería hablar un poco más sobre algunas salsas y condimentos que se usan en la cocina japonesa. Si quieres saber dónde conseguirlos, puedes consultar esta página: Ingredientes esenciales para la cocina japonesa.

Mirin (vino de arroz)
El mirin se usa para cocinar, no se bebe, y aunque se hace con arroz y sigue algunas de las mismas técnicas en su fabricación que el sake, su sabor y consistencia son muy distintos. El mirin se vende en botellas de vidrio o de plástico, y tiene un sabor dulce, diferente y más interesante que el azúcar. Es uno de los ingredientes necesarios para hacer la salsa de teriyaki, y tiene el beneficio adicional de proporcionar un agradable acabado brillante a los platos. Una vez abierto, el mirin debe mantenerse refrigerado. Si no tienes mirin, puedes sustituir sake con azúcar, pero los resultados no serán iguales.

Miso (pasta de soja)

Restaurante Japonés Nagoya: Miso a la venta en Kyoto

Miso a la venta en Kyoto (cortesía Wikipedia)

Junto con la salsa de soja, la pasta de miso es un condimento esencial para la cocina japonesa, y el miso, que ha existido al menos desde el siglo VIII, es incluso más antiguo. Está hecho de habas de soya cocidas y trituradas, a las que se añade un fermento base de trigo, cebada o arroz. Esto se envejece durante 6 meses a un año, y después se añaden agua y sal para formar una pasta. El miso está disponible en varios colores y sabores – todos se pueden mezclar con dashi para hacer sopa de miso, y se utilizan de muchas otras formas. El shiro miso (miso blanco) tiene un sabor suave y a menudo se convierte en salsa para añadir al aderezo de ensaladas. El aka miso (miso rojo) contiene más sal y tiene un sabor fuerte. Es posible mezclar las variedades roja y blanca para hacer el miso awase (miso mezclado). La pasta de miso se vende en tarrinas o bolsitas de plástico y dura mucho tiempo en el frigorífico.

Shoyu (salsa de soja)
La shoyu ha existido al menos desde el siglo XVI. Esta salsa está hecha de habas de soya, sal y trigo, a lo cual se añaden bacterias de malta para producir shoyu koji, que es como un como fermento de base. Después de añadir agua salada, la shoyu se deja fermentar durante un máximo de un año, después de lo cual se filtra y se pasteuriza.

La shoyu clara se utiliza para muchos platos en la zona de Kansai (Osaka y Kyoto). En realidad, tiene un mayor contenido en sal que la salsa de soja oscura, pero el color más claro tiene la calidad de no oscurecer el color de los diversos ingredientes. La sashimi shoyu tiene una textura rica y un color muy oscuro. Su sabor suave va muy bien con el sushi y el sashimi. La salsa tamari se hace sin trigo, y tiene un sabor rico y menos salado que la shoyu regular.

Si usas la salsa de soja con frecuencia vale la pena comprar botellas de un litro. Dado que dura mucho tiempo, es aconsejable dejarla en la nevera para conservar su sabor.

Su (vinagre de arroz)
El vinagre japonés es una parte importante de la cocina japonesa. De color dorado, con una fragancia dulce, su sabor es menos dura que el vinagre de vino blanco. Se mezcla con azúcar y sal para hacer el arroz de sushi. El sunomono (las cosas en vinagre), que es como una ensalada ligera, se puede hacer con casi cualquier verdura y/o marisco. El vinagre se dice que ayuda a la digestión, y esteriliza y conserva los alimentos.

Seguiremos hablando de más condimentos y salsas, pero si esta introducción te ha abierto el apetito y te apatece probar tus platos favoritos aderezados con ellos, pasa cuando quieras por nuestros restaurantes Nagoya Trafalgar o Nagoya Clara del Rey – recuerda que no cerramos ningún día.

Sopa japonesa de Karlos Arguiñano

Ya sé que normalmente no asociamos Karlos Arguiñano con la comida japonesa, pero hoy he visto un blog con un vídeo de una receta suya de un plato japonés – una sopa japonesa con fideos udon, y mucha sustancia (¡eso sí lo relaciono con él!).

Siempre me gusta presentar recetas en vídeo, porque sé muy bien que tenemos muchos amigos que no son tan expertos en la preparación de la comida japonesa, y ver cómo se hace es mucho más fácil que sólo leerlo.

Pero esta entrada del blog es especialmente interesante porque nos explica los beneficios de los distintos ingredientes japoneses, sobre todo del dashi y de la salsa de soja, dos de los pilares fundamentales de la cocina japonesa. Os puedo adelantar que ya estoy preparando un artículo sobre el dashi para publicarlo muy pronto.

Y sin más, os dejo el enlace de la receta:
Receta de sopa japonesa de Karlos Arguiñano

¡Qué aproveche!

Ingredientes esenciales para la cocina japonesa

Muchos amigos me han preguntado cuáles son los “ingredientes” que deben tener a mano en casa si piensan empezar a preparar platos japoneses. Para empezar, yo recomendaría tener los siguientes ingredientes disponibles:

  • Arroz de grano mediano, blanco o integral. Hoy en día se vende, muchas veces, como “arroz de sushi”. La cocina japonesa se basa en el arroz, así que ¡sin arroz, no hay nada que hacer!
  •  Salsa de soja japonesa. Las salsas de soja producidas por los distintos países consumidores de soja difieren entre sí. Por lo tanto, para la comida japonesa, usa salsa de soja japonesa, no china, ni de ningún otro país asiático. Una buena marca, que he visto aquí en Madrid, y no demasiado cara, es Yamasa. Si no encuentras esa marca, Kikkoman está bien, y no cara en general, ya que la empresa la produce en todo el mundo en lugar de enviarla desde Japón.
  • Miso blanco (shiromiso). Hay diferentes tipos de miso, pero el blanco (en realidad un pálido amarillo-marrón) es el tipo más versátil.
  • Restaurante Japones Madrid Nagoya

    Katsuo bushi

    Copos de bonito (katsuo bushi). Esto se usa no sólo para hacer el caldo dashi, sino también como condimento para muchos alimentos tales como el tofu, espinacas, etc.

  • Algas konbu. Esenciales para preparar un buen dashi, al igual que los copos de bonito.
  • Sake. En caso de necesidad un jerez dulce puede ser sustituido, pero muchos platos japoneses incluyen el sake como ingrediente.
  • Mirin. Vino/licor dulce y fortificado, hecho de arroz, que se utiliza exclusivamente en la cocina.
  • Vinagre de arroz. El vinagre de arroz es más suave y más dulce que el vinagre de vino blanco.
  • Hongos secos shiitake. Más intensos de sabor que los frescos, se utilizan en muchos casos como condimento, además de como ingrediente.
  • Semillas de sésamo. Se usan a menudo tostadas y molidas, o enteras como condimento.
  • Aceite de sésamo. Se utiliza para dar sabor a muchos platos, especialmente los platos chuuka (platos japoneses de origen chino).

Y para terminar, los siguientes ingredientes, no-japoneses, también se utilizan mucho en la cocina japonesa: sal, azúcar, salsa inglesa (Worcestershire/Lea-Perrins), mayonesa, harina de almidón de patata o harina de almidón de maíz, harina blanca de trigo.

Cada plato, obviamente, necesitará sus ingredientes frescos, pero la lista anterior de ingredientes secos o embotellados te proporcionará un adecuado “fondo de despensa japonesa”.

Ahora viene la pregunta más difícil: dónde encontrar estos ingredientes. Hoy en día, por lo menos, lo tenemos mucho más fácil que hace unos años, ya que se suele encontrar por lo menos una tienda de productos asiáticos en cada gran ciudad española. En Madrid, por ejemplo, conozco Tokyo-Ya, en Avda. Presidente Carmona 9 (también te envían cosas a domicilio: https://tokyo-ya.es/tienda/catalog/, aunque es bastante caro); y hay un puesto pequeño, pero muy bueno, en el Mercado de Chamartín, en la calle Bolivia 9 (“La Tienda de Miya”). Por otro lado, en los supermercados asiáticos de la calle del General Margallo, también suelen tener bastante variedad de productos japoneses. ¡Buena suerte con la búsqueda!