El sushi en Japón

Sushi no es lo mismo que pescado crudo. El pescado crudo se llama sashimi y no es igual que el sushi. Sushi indica los alimentos que se preparan con arroz sazonado con vinagre de arroz. Por supuesto, el pescado crudo es el ingrediente más popular en el sushi, pero el elemento principal del sushi es el arroz. Y hay muchos tipos de sushi que no incluyen pescado crudo. Verduras, pescados y mariscos cocidos, y varios otros ingredientes, pueden ser combinados en el sushi.

Hay distintos tipos de sushi. El nigiri-zushi son puñados de arroz presionados a mano con un poco de wasabi y algún ingrediente en la parte superior. Los nigiri-zushi más populares son los de maguro (atún), toro (vientre de atún), hamachi (amarilla), Ebi (camarón), etc. Los maki-zushi son los rollos de sushi envueltos en alga nori, tales como los tekkamaki (rollos de atún), kappamaki (rollos de pepino), y muchos más. También se llaman norimaki. Los inari-zushi son bolsas de tofu fritas y rellenas de arroz de sushi. Son de color marrón y de forma ovalada. El chirashi-zushi es el sushi servido en un plato o tazón con diferentes ingredientes encima del arroz.

Los condimentos más importantes son la salsa de soja y el wasabi (rábano picante japonés). La salsa de soja se utiliza como aderezo. El wasabi se pone en el nigiri-zushi o se mezcla con la salsa de soja para mojar. Además,  a menudo se sirve el jengibre encurtido, comúnmente llamado gari, con el sushi. El té verde (se llama Agari en los restaurantes de sushi) es la mejor bebida para tomar con el sushi.

En los restaurantes de sushi tradicionales en el Japón, el sushi puede ser caro, dependiendo de lo que se tome. Generalmente, puedes pedir un “set” de sushi con un precio fijo o pedir tus piezas favoritas de sushi a medida que vas comiendo. Para el sushi a precios razonables, hay lugares llamados kaiten-zushi, donde los platos de sushi dan vueltas a la zona de comer en una cinta transportadora. Hay restaurantes kaiten-zushi en todas partes en Japón. Cuando vas a un restaurante de kaiten-zushi, esperas hasta que tu sushi favorito se acerque a ti y, a continuación, coges el plato de la mesa en movimiento. Si tus favoritos no están disponibles en la cinta, también puedes pedirlos. Los precios varían, pero por lo general salen a entre 100 yenes y 300 yenes por plato.

Como siempre, para probar unos buenos platos de sushi, sólo tienes que venir a cualquiera de los dos restaurantes japoneses Nagoya: Restaurante Japonés Nagoya Trafalgar o Restaurante Japonés Nagoya Clara del Rey.

Los orígenes del sushi

Nigiri Sushi (Nagoya)

Nigiri Sushi (Nagoya)

El primer paso en la creación del sushi como lo conocemos hoy se remonta al siglo cuarto a. C. en el sudeste de Asia. Fue entonces que se descubrió que el pescado, antes simplemente salado, se conservaba mejor si se fermentaba con arroz, y que además podía ser una importante fuente de proteínas. Los pescados limpios y destripados se conservaban en arroz para que la fermentación natural del arroz ayudara a preservarlos. Este tipo de “sushi”, que se llamaba nare-zushi, se mantenía así durante un par de meses de fermentación, y después sólo se consumía el pescado, mientras que se tiraba el arroz.

Con el tiempo, esta forma de conservación se extendió por toda China, y más tarde, alrededor del siglo octavo d. C., en el período Heian, se introdujo en Japón. Ya que los japoneses preferían comer arroz con el pescado, el sushi, llamado seisei-zushi, llegó a ser popular a finales del período Muromachi. Este tipo de sushi fue consumido mientras el pescado estaba todavía crudo en parte y el arroz no había perdido su sabor.

Más tarde, en la era Edo, los japoneses comenzaron a preparar haya-zushi, que se creó como forma de tomar el arroz con el pescado; con este cambio ya se puede hablar de un plato exclusivo de la cultura japonesa. En lugar de ser utilizado mayormente para la fermentación, el arroz se mezclaba con vinagre y se combinaba no sólo con el pescado, sino también con distintos vegetales y alimentos secos en conserva. Hasta el presente, cada región de Japón todavía conserva su propio sabor único mediante la utilización de productos locales al preparar diferentes tipos de sushi que se han transmitido de generación en generación.

A principios del siglo diecinueve (o finales del dieciocho), cuando Tokio todavía se llamaba Edo, la industria alimenticia se caracterizaba principalmente por puestos de venta ambulante. De esta época se originó el actual nigiri-zushi. Edomae, que significa literalmente “frente a la bahía de Tokio,” era el lugar donde se obtenían el pescado fresco y las algas sabrosas para el nigiri-zushi. Como resultado de ello, también fue llamado Edomae-zushi, y se hizo popular entre la gente de Edo después de que Yohei Hanaya, un chef de sushi creativo, lo convirtiera en una comida sencilla pero deliciosa. Luego, después del gran terremoto de Kanto en 1923, el nigiri sushi se extendió por todo Japón cuando los expertos chefs de zushi Edomae de Edo (Tokio), que habían perdido sus puestos de trabajo, se establecieron por todo el país.

Fue a partir de la década de los 1980, a raíz de una mayor conciencia de la importancia de la salud, que el sushi, una de las comidas más saludables que existen, ha recibido mucha más atención y que la presencia de los restaurantes japoneses y de las barras de sushi ha proliferado tanto en España como en el mundo entero.