Tsukemono (2)

En mi último artículo, prometí hablar de distintos tsukemono (encurtidos japoneses). Hoy empezamos con tres.

Gari

Gari es probablemente el tsukemono más conocido, ya que se sirve a menudo como un limpiador de paladar junto al sushi. El mejor gari se hace con jengibre joven, que tiene un tono natural rosado alrededor de los bordes. Cuando se prepara en salmuera, las rodajas adquieren ese color distintivo. La mayoría de las versiones comerciales, sin embargo, utilizan jengibre maduro, que se deja de color arena o se tiñe de rojo con hojas de shiso o colorantes artificiales.

Cómo se hace: el jengibre en rodajas finas se curteen un adobo amazuke de azúcar, sal y vinagre de arroz durante unas pocas horas o hasta un par de semanas.

Cómo sabe: Limpio y a hierba, con notas dulces y picantes.

Servir con: Sushi y sashimi o arroz frito; la salmuera también hace un aderezo adecuado para ensaladas y verduras.

Takuan

Takuan es un curtido crujiente de daikon llamado así por el monje Zen a quien se le atribuye su invención. Se distingue por su color amarillo brillante, que se puede lograr mediante el cultivo de bacterias Bacillus subtilis durante la fermentación, aumentada por la adición de cáscaras de caqui, flores de capuchina, u otros agentes colorantes.

Restaurante Japonés Nagoya: Takuan

Cómo se hace: El daikon se seca al sol y se sala antes de ser colocado en un recipiente con nukadoko, un medio de fermentación de arroz a base de salvado rico en Bacillus subtilis. Se deja entonces reposar durante unas pocas semanas hasta algunos meses.

Cómo sabe: Ligeramente ácido y cítrico.

Servir con: arroz normal, en cajas bento, y en rollos de maki, o bien solo o con atún graso.

Umeboshi

Umeboshi son ciruelas encurtidas conocidas por su sabor salado y acidez -son tan fuertes que se dice que han corroído cajas de bento de aluminio. Esa intensidad se presta bien a una serie de usos prácticos. Los Samurai lo apreciaba como un medio para combatir la fatiga en el campo de batalla, probablemente a causa de la sacudida a los sentidos que proporcionaban. Incluso hoy en día están recomendados como la defensa contra el envejecimiento, cura para la náusea, y remedio para la resaca.

Cómo se hace: la preparación de Umeboshi se asocia a junio, cuando tanto las ciruelas asiáticas y el shiso rojo (que se utiliza para darles color) están listas para ser cosechadas. Se dejan en un bote con sal bajo un gran peso durante la temporada de lluvias del verano (finales de junio y julio), y exudan un líquido salobre llamado Umezu. Cuando llegan los días calurosos y secos de agosto, a las umeboshi las dejan un par de días para secarse al sol. Luego se vuelven a meter en un bote con un poco de la Umezu y se almacenan durante un año o más antes de tomarse.

Cómo sabe: penetrante, ácido y salado, con una textura carnosa.

Servir con: Onigiri (bolas de arroz envueltas en nori); en las cajas bento, una umeboshi colocada en el centro de una cama de arroz blanco se llama hinomaru, por el nombre de la bandera japonesa; también se pueden convertir en puré para hacer una pasta, la cual sirve como un relleno maravilloso de maki junto ñame de montaña y hoja de shiso.

Tsukemono: Encurtidos japoneses

A menudo se dice que una comida japonesa se basa en tres alimentos básicos: arroz, sopa, y encurtidos. El arroz, simple y abundante, es el principal alimento básico, tan significativo para la cocina japonesa que apenas se toma una comida sin él. La sopa, enriquecida con miso o no, ofrece el cónfort del umami – el atractivo de un rico caldo dashi es fácil de entender. Pero los encurtidos, en contraste, son un poco menos sencillos en cuanto a sus virtudes. Ácidos, picantes, y a menudo impregnados de la idea de la moda, se disfrutan mejor en pequeños bocados. En el contexto general de la comida, prácticamente borran la frontera entre guarnición y condimento.

Restaurante Japonés Nagoya: Tsukemono

Tsukemono surtidos

Los encurtidos japoneses – conocidos colectivamente como tsukemono – pueden pasar fácilmente desapercibidos como parte de una comida washoku (la comida japonesa tradicional). Sin embargo, con razón se han ganado su lugar como alimento fundamental porque sirven un propósito importante: la cultura alimenticia japonesa está fuertemente influenciada por los principios de equilibrio transmitidas desde la kaiseki (la alta cocina nacional). Estos principios sugieren que una comida debe contener una variedad de colores, sabores y métodos de cocción, teniendo en cuenta consideraciones sensoriales y estéticas. Los tsukemono ayudan a crear esa armonía. Limpian el paladar y proporcionan picante para contrarrestar el peso de los alimentos ricos en umami. Disponibles en varios colores brillantes, también ayudan a cumplir con la regla general de que una comida debe contener cinco colores: negro, rojo, verde, blanco y amarillo. Y a pesar de que son alteradas por los procesos del encurtimiento, los tsukemono siguen siendo considerados como alimentos crudos. Piensa en ellos como ensaladas con los beneficios añadidos de la fermentación con ácido láctico.

Otra calidad de los tsukemono es que son alimentos muy “transformados”, alterados por los procesos del encurtimiento hasta el punto que apenas se parecen a los productos frescos de los que están hechos. Muchos de ellos tienen un fuerte colorido y son visualmente atractivos, pero difíciles de identificar si no estás muy familiarizado con la cocina japonesa. Es muy posible que hayas tomado fideos cubiertos con beni shoga de un rojo brillante, o arroz con curry con una guarnición de fukujinzuke, muy parecido al chutney, y que no hayas sabido bien del todo qué eran esos los trocitos agrios y picantes.

En mi próximo artículo hablaré de algunos curtidos que quizás conozcas, empezando con “gari”, el genjibre encurtido que se pone con el sushi, para limpiar el paladar entre bocados. Intentaré explicar cómo se hace cada uno, cómo sabe, y con qué se toma.

Mame Gohan (Arroz con Guisantes Verdes)

Hoy queremos dar la receta de un plato muy sencillo, pero que supone una variación vistosa y sabrosa a lo que es un simple arroz blanco. Se puede usar de guarnición casi casi cualquier plato – incluso platos españoles.

Mame gohan es un plato de arroz japonés que es popular en la primavera. En términos generales, se refiere a arroz al vapor cocinado con habas o guisantes. Las habas pueden ser cualquier tipo de edamame (haba de soja), garrafones, judías verdes, habas, o en el caso de esta receta, guisantes verdes.

En las cocinas de las familias japonesas, el nombre mame gohan evoca inmediatamente la imagen de arroz blanco al vapor con guisantes y se asocia fácilmente con los menús de primavera en la cocina tradicional japonesa .

Hoy en día, se ha disparado la popularidad del arroz integral, y con variedades tales como el arroz de grano entero de fácil cocción, que se puede cocinar en una olla de arroz tradicional, es más fácil que nunca incorporar los granos más saludables con verduras frescas de primavera como es el caso de esta receta.

Por supuesto, usar arroz integral es opcional (se puede sustituir con arroz blanco de grano corto), como es el uso de guisantes congelados en vez de frescos.

Mame gohan se puede hacer de dos maneras: 1) cocinando los guisantes verdes al vapor con el arroz; o 2) cocinando los guisantes verdes por separado y luego mezclándolos con el arroz cocido.

Cocinando los guisantes verdes con el arroz al vapor, los guisantes, sobre todo si son frescos, imparten un sabor maravilloso de guisante verde y aroma entre todo el arroz. Sin embargo, de esta forma los guisantes pueden quedar ligeramente descoloridos. Este es especialmente el caso cuando se utilizan guisantes congelados.

Si los guisantes verdes se cocinan por separado del arroz, y después se mezclan con el arroz cocido, el color verde fresco de los guisantes se conserva, pero en contra carece del sabor y aroma de los guisantes verdes.

En esta receta, los guisantes verdes se cocinan aparte del arroz, y se mezclan juntos después de que ambos se cocinan.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo total: 1 hora 10 minutos
Sirve: 2 a 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 tazas de arroz integral, sin cocer
  • 1 taza de guisantes (frescos o congelados)
  • 1 cucharadita de sal marina gruesa
  • agua

Preparación:

  1. Lavar el arroz y remojar durante 30 minutos. Escurrir de nuevo y luego agregar agua según las instrucciones de su olla arrocera. Espolvorear sal sobre el arroz y el agua, y luego cocinar. Si no tienes una olla para cocer arroz, haz el arroz al vapor como lo sueles hacer siempre.
  2. Hierva agua en una olla pequeña y agregar los guisantes frescos o congelados. Cocinar durante tres a cinco minutos hasta que estén tiernos. Escurrir y enjuagar inmediatamente con agua limpia para preservar su color verde fresco.
  3. Una vez que el arroz esté cocido, añadir los guisantes cocidos y mezclar suavemente el arroz y guisantes juntos. Servir inmediatamente.