Receta de Cocina Japonesa: Berenjena Japonesa Salteada con Jengibre y Miso

¿Estás buscando una nueva forma de servir la berenjena? Seguro que tus invitados se quedarán encantados con este plato japonés, que en realidad es berenjena y poco más. Pero presentada de forma muy distinta a cualquier plato de berenjena que se suele presentar en España. Eso sí, está más bien picante, así que es mejor avisar antes.

Hay sólo un pequeño problema – es aconsejable usar la berenjena japonesa. Estas berenjenas asiáticas son largas y estrechas, son mucho más delicadas en el interior y tiene la piel más tierna. Y sobre todo son más fáciles de trabajar que las berenjenas globo.

Restaurante Japonés Nagoya: Berenjenas Japonesas

Berenjenas Japonesas

Estas berenjenas japonesas, junto con todos los otros ingredientes, que son pocos, son bastante fáciles de conseguir, especialmente si tienes acceso a un mercado o supermercado asiático. Esta receta usa shiso, una hierba japonesa similar a la menta (ver mi artículo de la semana pasada), que a veces sí puede ser difícil de encontrar. Se puede usar menta fresca en su lugar. Y si no tienes chiles secos, puedes usar una pizca generosa de copos de chile rojo.

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Porciones: 4 a 6.

Ingredientes

  • 2 cucharadas de miso de calidad (mejor miso blanco si puede ser)
  • 1 1/2 cucharaditas de sake
  • 500 g berenjenas japonesas (4-5 berenjenas finas y largas)
  • 6 cucharadas aceite de girasol
  • 2 chiles rojos secos enteros, abiertos por la mitad
  • 1 cucharada jengibre fresco cortado en láminas
  • 1 cucharada de hojas de shiso u hojas de menta fresca finamente picadas

Preparación

  1. Remover el miso y el sake en un tazón pequeño y dejar en reposo.
  2. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Luego cortarlas en rodajas en diagonal, en sentido transversal, en rodajas de aprox. 1,25 cm.
  3. Calentar los chiles en el aceite en un wok o una sartén grande a fuego medio. Una vez que los chiles comiencen a chisporrotear, y se puede oler su aroma, añadir el jengibre y rodajas de berenjena, y remover para cubrir de aceite. Remover suavemente durante unos minutos hasta que los trozos de berenjena estén brillantes y suaves.
  4. Añadir la mezcla de miso-sake a las piezas de berenjena y remover suavemente para cubrirlas. Retirar del fuego. Agregar el shiso o menta picada y servir inmediatamente.

¡Y ahora tienes una nueva forma – japonesa – de preparar y servir berenjenas!

Cocina Japonesa: Shiso (Albahaca Japonesa)

Para entender el sabor de la hoja de shiso, tienes que probarla tú mismo. ¿Herbácea? ¿Cítrica? ¿Un toque de menta? ¿O es albahaca? Incluso podría decir cilantro, pero a los que no aguantan el cilantro no les pasa necesariamente lo mismo con el shiso. El sabor es muy interesante y único.

Restaurante Japonés Nagoya: Shiso Onigiri

El shiso, que también se conoce como la albahaca japonesa, es un miembro de la familia de la menta y tiene hojas grandes en forma de lágrima, con bordes dentados. ¿Alguna vez has tomado sushi que venía acompañado con una hoja verde fresca? Tal vez pensaste que era una guarnición, como el perejil, y no la tocaste. La próxima vez, toma una pieza de sashimi y envuélvela alrededor de la hoja de shiso y cómetela – estará deliciosa.

El shiso tiene un sabor único y una fragancia que es difícil de describir. Se encuentra en las cocinas japonesa, coreana y del sudeste asiático; se utiliza principalmente como una envoltura o en sopas o con arroz. Recuerdo que una vez comí un rollo de sushi maki con shiso y umeboshi (ciruelas en escabeche). ¡Delicioso! También se puede moler para hacer una salsa de pesto, o mezclarse con un poco de aceite de semillas de sésamo y tallarines soba, o se puede usar en cócteles como el julepe de shiso. O simplemente puedes usar las hojas en un salteado.

El shiso es muy fácil de cultivar en una jardinera o maceta y le encanta estar un lugar soleado. Hay variedades verdes y púrpuras de shiso, y cualquiera de ellas es una magnífica adición a la huerta.

Cocian Japonesa: Shiso Morado

El shiso complementa todo tipo de platos: carne, marisco o vegetariano. Y no tienen por qué ser japoneses. Tacos de carne de cerdo? Añádeles shiso! Es delicioso con croquetas de risotto. Si quieres ser incluso más exótica, pruébalo con pasteles de cangrejo coronados con una cucharada de queso de chile y un poco de ensalada de col. Como puedes ver, ¡el shiso es extremadamente versátil!

Tsukemono (3)

Hoy terminamos los artículos sobre los encurtidos japoneses, con datos sobre cuatro más.

Beni Shoga

Hay un fuerte espíritu en toda la cocina japonesa de reciclar ingredientes y crear la menor cantidad de residuos posible. Beni shoga, astillas de color rojo brillante de jengibre, es un ejemplo de reutilización de ingredientes. Se hace con umezu, la salmuera sobrante de hacer umeboshi. Aunque algunas variedades comerciales obtienen su color de la adición de colorantes artificiales, el beni shoga casero puede tomar su tonalidad fascinante simplemente con la inclusión el Umezu teñido de rojo.

Restaurante Japonés Nagoya: Beni Shoga

Ramen Tonkotsu con Beni Shoga

Cómo se hace: El jengibre se corta en juliana y se deja en salmuera de umezu entre unas pocas y varios días.
Cómo sabe: ácido con un sabor de jengibre concentrado.
Servir con: ramen tonkotsu, okonomiyaki, yakisoba.

Shibazuke

Especialidad de Kyoto, Shibazuke es una mezcla de pepinos y berenjenas picados que ha sido salada y dejada en salmuera con shiso rojo. Cuenta con una bonita tonalidad púrpura-magenta que hace que los trozos de verduras sean casi irreconocibles.

Cómo se hace: antiguas recetas hablan de encurtir Shibazuke hasta durante un año, pero en general se producen los encurtidos dejándolos en sal hasta que la mayoría del líquido se haya salido de la verdura y el color ha penetrado en todas partes, Lo que tarda alrededor de un mes.
Cómo sabe: Crujiente, fresco y ácido, con una fuerte nota de hierbas de shiso.
Servir con: arroz blanco, o con algunos otros tsukemono como limpiador de paladar entre bocado y bocado.

Kyurizuke

Pepinos japoneses firmes y largos, con menos y más pequeñas semillas que los pepinos occidentales, se utilizan para hacer muchos tipos diferentes de tsukemono. Estos incluyen pepinos encurtidos hechos con salvado de arroz o miso, así como asazuke, encurtidos rápidos ligeramente sazonados. Un tsukemono de pepino que es fácil encontrar en las tiendas de comestibles japoneses es aokyurizuke, marinado en salsa de soja.

Cómo se hace: los pepinos japoneses se encurten en una mezcla de salsa de soja, sal y azúcar durante una o dos semanas hasta que se han reducido considerablemente y están crujientes.
Cómo sabe: Sabroso y salado, con un sabor profundo de salsa de soja.
Servir con: Donburi (cuencos de arroz cubierto con carne), o en ochazuke (un plato hecho vertiendo té verde sobre arroz).

Fukujinzuke

Fukujinzuke se traduce literalmente como “encurtidos dios de la suerte”, que es una referencia a un mito japonés acerca de los siete dioses de la fortuna. En consecuencia algunas variedades contienen siete vegetales diferentes. Aunque las recetas individuales varían, la mayoría contienen loto, daikon, berenjena y pepino. Algunas versiones se tiñen de color rojo con shiso.

Cómo se hace: Las verduras picadas son marinados en una mezcla de salsa de soja y azúcar durante una noche o por más tiempo.
Cómo sabe: Dulce y similar al chutney.
Servir con: arroz al curry.