Receta Japonesa: Mirin-boshi

Como te prometí en mi último artículo, hoy te presento una receta bastante fácil – y sabrosa – con mirin.

Mirin-boshi – pescado marinado con mirin y salsa de soja y secado durante un par de días – es una gran manera de disfrutar del sabor dulce y complejo de mirin. Esta receta usa jurel (ají), pero se puede usar palometa (kisu) y peces pequeños similares. El mirin-boshi que se puede encontrar en supermercados asiáticos a menudo contiene azúcar y otros condimentos, que se han omitido en esta versión.

Receta Japonesa: Jureles

Para 4 personas

Ingredientes

  • 4 jureles (aji) pequeños/medianos
  • 3 cucharadas de hon-mirin
  • 1.5 cucharadas de salsa de soja oscura (una proporción de 2:1 de mirin a salsa de soja)
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • sal
  • semillas de sésamo
  • brochetas de metal

Preparación

  1. Cortar las cabezas de los peces y prepararlos con un corte en el costado del estómago, para abrirlos y quitar los intestinos. Quitar al mismo tiempo la espina central y las “costillas” de los peces. Los peces al final se quedarán abiertos y casi sin espainas. Si prefieres, puedes pedir a tu pescadero que te lo haga al comprarlos. Enjuagar y secar muy bien con toallas de papel.
  2. Espolvorear el pescado con sal por ambos lados y dejar actuar durante 15-30 minutos. Secar toda la humedad que sale de los peces. Combinar el mirin, salsa de soja y jengibre y dejar marinar el pescado en la mezcla durante 15 minutos.
  3. Pinchar longitudinalmente cada pescado con dos brochetas de metal y espolvorear semillas de sésamo en ambos lados. Dejarlos en un lugar bien ventilado durante 2 a 3 días, dándoles la vuelta de vez en cuando.
  4. Cocinar a la plancha o a la parrilla a fuego lento hasta que estén hechos y servir con arroz blanco.

¡Sencillo pero muy sabroso!

¿Mirin? Y ¿qué es eso exactamente?

El mirin es un elemento básico de la cocina japonesa, sin embargo, pocas personas saben lo que realmente es.

Aunque en estos días se considera sólo como un ingrediente para cocinar, el mirin fue considerado originalmente una bebida cara de la clase alta. Fue la bebida de elección de damas ricas, que lo mezclaban con shochu (licor destilado) para producir una bebida dulce y embriagadora.

El mirin se hace fermentando mochi cocido al vapor o arroz de grano corto con arroz koji (malta de arroz), y luego mezclándolo con shochu y dejándolo madurar durante 40 a 60 días. Los almidones en el arroz se descomponen en maltosa, un tipo de azúcar complejo. La mezcla se filtra para producir un dulce brebaje dorado, casi almibarado, que se parece al Marsala, jerez dulce y otros vinos dulces fortificados.

Restaurante Japonés Nagoya: Mirin

La primera mención del mirin fue en el siglo XVI, como bebida favorita de los ricos, pero no fue hasta principios de 1800, a finales del período Edo (1603-1868), que el mirin comenzó a ser utilizado como un ingrediente de cocina. Para la mayoría de las cocineras en casa, sin embargo, el mirin seguía siendo demasiado caro para usarlo como ingrediente hasta el período de la posguerra, cuando los impuestos se redujeron drásticamente y se hizo más asequible.

Hay tres tipos de mirin para cocinar en el mercado: el condimento de mirin, condimento de mirin fermentado, y hon-mirin, o mirin real. El condimento de mirin, a veces llamado aji-mirin, no es mirin en absoluto – es un sucedáneo sin alcohol que contiene edulcorantes (azúcar o jarabe de maíz rico en fructosa), sal y glutamato monosódico. Fue creado como una alternativa barata al mirin que podría venderse en las tiendas de comestibles regulares. El hon-mirin tiene un contenido de alcohol de alrededor del 14 por ciento, por lo que se requiere una licencia de licor para venderlo en Japón. El condimento de mirin fermentado es mirin real (con alcohol), pero con sal y otros condimentos añadidos, haciéndolo imposible de beber.

El hon-mirin tiene una dulzura con más profundidad y complejidad que el azúcar, y el alcohol ayuda a contrarrestar el sabor a caza o pescado de las carnes, aves y pescado. Es un ingrediente indispensable en todo tipo de platos japoneses, a los que imparte un dulzor suave y un aspecto brillante. El mirin se utiliza por lo general en platos cocinados, así que la mayor parte del contenido de alcohol se evapora, pero si lo quieres utilizar para platos crudos como el aemono (platos de ensalada condimentada), hiérvelo primero a temperatura alta para evaporar el alcohol y usa el líquido enfriado. Este método se llama nikiri, y se utiliza para el sake también.

En mi próximo artículo te voy a dar una receta de pescado marinado en mirin y salsa de soja y luego secado durante un par de días.

Receta de Cocina Japonesa: Brochetas de Salmón con Salsa Teriyaki

Cuando vi esta receta, pensé que podía ser interesante para los amigos de Nagoya por dos razones: primero, porque el plato está muy bueno, y segundo porque demuestra lo fácil que es hacer tu propia salsa de teriyaki en casa. Sí, se puede comprar ya hecha, pero tomar un plato con salsa de teriyaki que has hecho tú misma ¡lo hace incluso más delicioso!

Restaurante Japonés Nagoya: Brochetas de Salmón con Salsa TeriyakiSalmón

Ingredientes

  • 800 g filetes de salmón sin piel y cortado en dados
  • 1 cucharada de aceite
  • servir con arroz al vapor

Salsa Teriyaki

  • 2 dientes de ajo
  • 6 rebanadas de jengibre
  • 150 ml sake
  • 150 ml mirin
  • 150 ml de salsa de soja oscura
  • 55 g azúcar morena

Instrucciones

Tiempo de enfriamiento:30 minutos
Tiempo de marinado: durante la noche
Necesitarás 16 pinchos de madera empapados

  1. Para hacer la salsa teriyaki, se combinan todos los ingredientes en una cacerola pequeña y a continuación se lleva a ebullicón a fuego medio. Cocinar durante 3 minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto. Dejar enfriar completamente.
  2. Colar la salsa, descartando los sólidos. Pasar a un frasco esterilizado (véase la nota más abajo) y sellar. La salsa Teriyaki se mantendrá refrigerada hasta durante 1 año.
  3. Para preparar las brochetas de salmón, combinar la salsa teriyaki con los filetes de salmón. Deje marinar durante la noche, y escurrir, reservando la marinada.
  4. Enroscar el salmón sobre los 16 pinchos de madera y cubrirlos con la marinada con un cepillo. Calentar aceite en una sartén a fuego medio. Trabajando con grupos de pinchos, cocinar las brochetas, volteando con la marinada, durante 3 minutos o hasta que el salmón esté cocinad, pero todavía de color rosado en el centro. Esparcir encima semillas de sésamo blanco y negro tostadas y servir con arroz al vapor.

Nota
Es esencial esterilizar los frascos antes de llenarlos para evitar la formación de bacterias. Puedes volver a utilizar jarras de vidrio, siempre y cuando las tapas cierran bien. O comprar kilners (frascos con juntas de goma). Para esterilizar los frascos en el horno, precalentar el horno a 120 º C. Lavar los frascos y las tapas en agua jabonosa, enjuagar y secar. Colocar los frascos y las tapas no plásticas en una bandeja de horno y coloque en el horno durante 20 minutos. Retirar y llenar aún calientes. Para esterilizar los frascos en el lavavajillas, colocarlos en el lavavajillas en el ciclo más caliente. Secar con un paño de cocina limpio y llenar aún calientes.