Dashi – Ingrediente fundamental de la cocina japonesa

Nagoya restaurante japonés Madrid: Konbu

Hojas de konbu (cortesía Fotopedia)

Hace poco, hablé de los ingredientes que debes tener a mano si quieres empezar a preparar cocina japonesa. Hoy vamos a usar dos de esos ingredientes, konbu (o kombu) y katsuo bushi, para preparar el caldo dashi, que es uno de los pilares fundamentales de la cocina japonesa. Además, a diferencia de los caldos occidentales, se prepara en cuestión de minutos.

Y una vez que tengas tu dashi, ya puedes usarlo para preparar sopas, ensaladas, salsas, arroces… Si quieres puedes empezar con sopa de miso – sólo necesitarás añadirle miso, tofu y cebolla tierna. ¡Más fácil imposible!

Claro que si te encuentras algo vago, siempre puedes usar el dashi concentrado preparado que encontrarás en las tiendas asiáticas – ¡o venir a Nagoya a tomar tus comidas preferidas!

Receta de ichiban dashi (primer caldo marino)

Ingredientes para un litro de caldo

  • 1 litro de agua
  • 20 gr konbu
  • 20 gr katsuo bushi

Preparación

  1. Colocar el agua y el konbu en una olla y dejar el konbu en remojo durante unos 15 minutos. Calentar la olla a fuego medio. Justo antes de que el agua empiece a hervir (verás las primeras burbujas comenzando a romper en los bordes de la olla), retirar la olla del fuego y esparcir el katsuo bushi sobre la superficie del agua.
  2. Después de 3 o 4 minutos (el katsuo bushi habrá bajado hasta el fondo de la olla para entonces), colar el caldo por un colador forrado con un paño de muselina o un filtro de café.
  3. Usar el caldo el mismo día, o conservarlo en un recipiente hermético durante un máximo de 4 días en el frigorífico. (No hay acuerdo sobre si es conveniente o no congelar el dashi. Algunas personas dicen que sí, que no hay ningún problema, mientras que otras dicen que el caldo pierde su aroma y sabor si se congela – ¡así que, tú decides!)

Receta de niban dashi (segundo caldo marino)

El niban dashi tiene un sabor menos refinado y una apariencia más nublada que el ichiban dashi, pero sigue siendo perfecto para usar en sopas de miso y una variedad de otros platos, por lo que el dashi casero sale muy económico. Es importante señalar que los ingredientes no se deben cocinar más tiempo de lo indicado, ya que en caso contrario el caldo desarrolla un sabor amargo y se vuelve turbio. Además, debes preparar el niban dashi inmediatamente después de hacer el ichiban dashi, ya que el konbu y el katsuo bushi se estropean rápidamente una vez que hayan sido cocinados.

Ingredientes para un litro de caldo

  • 1 litro de agua
  • El konbu y el katsuo bushi que se usaron para preparar el ichiban dashi

Preparación

  1. Combinar todos los ingredientes en una olla. Poner la olla a fuego lento y cocinar la mezcla durante 10 minutos. Retirar la olla del fuego y colar el caldo por un colador forrado con un paño de muselina o un filtro de café.
  2. Usar el caldo el mismo día, o conservarlo en un recipiente hermético durante un máximo de 4 días en el frigorífico.

Seguiremos con más recetas…