Comida japonesa: no todo es sushi

Cuando pensamos en la comida japonesa, casi siempre pensamos en sushi, y eso, para muchas personas en España, equivale sencillamente a “pescado crudo”. A muchos de nosotros nos aterra la idea de comer pescado o carne cruda, sin embargo cocina japonesa contiene muchas cosas que no sean pescado crudo. Incluso el sushi no se prepara estrictamente con pescado crudo, ya que a menudo contiene pescado cocido. El principal problema en nuestro país es que confundimos la terminología: sashimi sí es pescado crudo; el sushi es un plato que incluye arroz cocido con vinagre, junto con otros ingredientes que pueden o no ser pescado crudo, pescado cocido, carne cocida, verduras y a veces incluso frutas. A menudo se le pone wasabi antes de comerlo, lo que le da su sabor picante distintivo.

El simple hecho es que la comida japonesa incluye mucho más de lo que pensamos la gran mayoría. Su cocina también incluye tempura, sukiyaki, teppanyaki, shabu shabu – y mucho más. Todo esto probablemente le suena a japonés, pero no se desespere, ya que vamos a mirar un poco más de cerca a cada uno de estos platos a continuación.

La tempura es un plato japonés de pescado o verduras rebozados y fritos. Llamar japonés a este plato es una pequeña exageración, ya que fue introducido en Japón a mediados del siglo XVI por los portugueses. Los ingredientes más populares incluyen los langostinos, camarones, calamares, vieiras, cangrejos y otros tipos de pescado. Las verduras más usadas para la tempura son las zanahorias, pimientos, judías verdes, guisantes, champiñones patatas y muchas más.

El teppanyaki consiste en carne y otros alimentos cocinados en una plancha de hierro llamada teppan (“yaki” significa a la parrilla o asado a la parrilla o a la plancha). Los restaurantes especializados en carnes al estilo teppanyaki son muy populares entre los turistas en Japón, más que entre los propios japoneses. Por esa razón los restaurantes estilo teppanyaki son muy populares también en todo el mundo occidental. En un restaurante teppanyaki, es tan importante el desempeño del chef cocinando delante de los clientes como la propia comida, creando un tipo de circo culinario.

El sukiyaki es un tipo japonés de olla caliente, o fondue, que incluye normalmente ternera cortada en rodajas finas, y verduras como la col china y otras hortalizas de hoja, junto con setas, cocinado todo lentamente en una olla junto con salsa de soja, azúcar y mirin, un vino de arroz flojo similar al sake. Esto a menudo se considera una comida de invierno y es muy popular en las fiestas de fin de año en Japón.

El shabu-shabu es otro tipo de olla caliente japonés que incluye (en general) ternera y verduras y setas, a veces con fideos. El nombre de shabu-shabu significa literalmente “borboteo-borboteo”, ya que es el sonido que se oye cuando los ingredientes se colocan en una olla de agua hirviendo o caldo que se agita de un lado a otro mientras se cocina.

Los japoneses tienden a mojar los alimentos en alguna guarnición antes de comer. Estas incluyen el wasabi, también conocido como rábano picante japonés, huevos crudos batidos con un chorrito de salsa de soja, salsa de semilla de sésamo, llamada goma, y muchos otros condimentos tradicionales. La comida japonesa es tradicionalmente baja en grasa y alto en sal y vitaminas. Sin embargo, en occidente, la cocina estilo japonés a menudo incluye ingredientes tales como el queso crema y la mayonesa y es mucho más grasa que los platos tradicionales japoneses.