Almuerzo típico en Japón: $5 y 24 Minutos

El otro día leí una noticia escalofriante. Me imagino que la encuesta se llevó a cabo en las ciudades más grandes, pero aún así es preocupante.

La noticia empezó señalando que el gasto medio en el almuerzo en Japón cayó en ¥10 en los últimos tres años hasta ¥539 ($5,03), según una encuesta realizada por Dai-ichi Life Insurance Co. publicada este mes.

Bento

Bento

La encuesta de 6572 personas se llevó a cabo a través de Internet y los encuestados no fueron seleccionados al azar, por lo que no se pueden extraer conclusiones definitivas. Pero los resultados sugieren que los hombres y mujeres de entre 20 y 30 años están ahorrando más que las generaciones mayores.

La cantidad media de dinero gastada en el almuerzo por ese grupo de edad cayó en ¥26 en los últimos tres años hasta ¥522,5. Los hombres entre 20 y 30 años gastan sólo ¥498 en su comida, la cantidad más baja entre todos los grupos de edad y sexo.

“Los trabajadores parecen estar reduciendo el costo de su almuerzo, posiblemente debido al aumento del impuesto sobre el consumo”, indicó la encuesta, en referencia a la subida del impuesto nacional sobre las ventas hasta 8%, desde 5%, el 1 de abril de 2014.

El estudio también descubrió que los japoneses tardan, de media, 24 minutos todos los días en el almuerzo. De los encuestados, el 12% dijeron que terminan su comida en menos de 10 minutos. Los hombres entre 30 y 40 años tardan el menor tiempo en el almuerzo, 20 minutos, lo cual es siete minutos menos que las mujeres de 20 a 30 años, que tardan el mayor.

Más de la mitad de los consumidores eligen una caja de almuerzo estilo japonés, el bento, para su comida del mediodía, según la encuesta.

Como dije al principo, esto me parece muy preocupante. Menos mal que vivimos en España, ¡donde el almuerzo todavía se celebra como es debido!

¿Mirin? Y ¿qué es eso exactamente?

El mirin es un elemento básico de la cocina japonesa, sin embargo, pocas personas saben lo que realmente es.

Aunque en estos días se considera sólo como un ingrediente para cocinar, el mirin fue considerado originalmente una bebida cara de la clase alta. Fue la bebida de elección de damas ricas, que lo mezclaban con shochu (licor destilado) para producir una bebida dulce y embriagadora.

El mirin se hace fermentando mochi cocido al vapor o arroz de grano corto con arroz koji (malta de arroz), y luego mezclándolo con shochu y dejándolo madurar durante 40 a 60 días. Los almidones en el arroz se descomponen en maltosa, un tipo de azúcar complejo. La mezcla se filtra para producir un dulce brebaje dorado, casi almibarado, que se parece al Marsala, jerez dulce y otros vinos dulces fortificados.

Restaurante Japonés Nagoya: Mirin

La primera mención del mirin fue en el siglo XVI, como bebida favorita de los ricos, pero no fue hasta principios de 1800, a finales del período Edo (1603-1868), que el mirin comenzó a ser utilizado como un ingrediente de cocina. Para la mayoría de las cocineras en casa, sin embargo, el mirin seguía siendo demasiado caro para usarlo como ingrediente hasta el período de la posguerra, cuando los impuestos se redujeron drásticamente y se hizo más asequible.

Hay tres tipos de mirin para cocinar en el mercado: el condimento de mirin, condimento de mirin fermentado, y hon-mirin, o mirin real. El condimento de mirin, a veces llamado aji-mirin, no es mirin en absoluto – es un sucedáneo sin alcohol que contiene edulcorantes (azúcar o jarabe de maíz rico en fructosa), sal y glutamato monosódico. Fue creado como una alternativa barata al mirin que podría venderse en las tiendas de comestibles regulares. El hon-mirin tiene un contenido de alcohol de alrededor del 14 por ciento, por lo que se requiere una licencia de licor para venderlo en Japón. El condimento de mirin fermentado es mirin real (con alcohol), pero con sal y otros condimentos añadidos, haciéndolo imposible de beber.

El hon-mirin tiene una dulzura con más profundidad y complejidad que el azúcar, y el alcohol ayuda a contrarrestar el sabor a caza o pescado de las carnes, aves y pescado. Es un ingrediente indispensable en todo tipo de platos japoneses, a los que imparte un dulzor suave y un aspecto brillante. El mirin se utiliza por lo general en platos cocinados, así que la mayor parte del contenido de alcohol se evapora, pero si lo quieres utilizar para platos crudos como el aemono (platos de ensalada condimentada), hiérvelo primero a temperatura alta para evaporar el alcohol y usa el líquido enfriado. Este método se llama nikiri, y se utiliza para el sake también.

En mi próximo artículo te voy a dar una receta de pescado marinado en mirin y salsa de soja y luego secado durante un par de días.

Tsukemono: Encurtidos japoneses

A menudo se dice que una comida japonesa se basa en tres alimentos básicos: arroz, sopa, y encurtidos. El arroz, simple y abundante, es el principal alimento básico, tan significativo para la cocina japonesa que apenas se toma una comida sin él. La sopa, enriquecida con miso o no, ofrece el cónfort del umami – el atractivo de un rico caldo dashi es fácil de entender. Pero los encurtidos, en contraste, son un poco menos sencillos en cuanto a sus virtudes. Ácidos, picantes, y a menudo impregnados de la idea de la moda, se disfrutan mejor en pequeños bocados. En el contexto general de la comida, prácticamente borran la frontera entre guarnición y condimento.

Restaurante Japonés Nagoya: Tsukemono

Tsukemono surtidos

Los encurtidos japoneses – conocidos colectivamente como tsukemono – pueden pasar fácilmente desapercibidos como parte de una comida washoku (la comida japonesa tradicional). Sin embargo, con razón se han ganado su lugar como alimento fundamental porque sirven un propósito importante: la cultura alimenticia japonesa está fuertemente influenciada por los principios de equilibrio transmitidas desde la kaiseki (la alta cocina nacional). Estos principios sugieren que una comida debe contener una variedad de colores, sabores y métodos de cocción, teniendo en cuenta consideraciones sensoriales y estéticas. Los tsukemono ayudan a crear esa armonía. Limpian el paladar y proporcionan picante para contrarrestar el peso de los alimentos ricos en umami. Disponibles en varios colores brillantes, también ayudan a cumplir con la regla general de que una comida debe contener cinco colores: negro, rojo, verde, blanco y amarillo. Y a pesar de que son alteradas por los procesos del encurtimiento, los tsukemono siguen siendo considerados como alimentos crudos. Piensa en ellos como ensaladas con los beneficios añadidos de la fermentación con ácido láctico.

Otra calidad de los tsukemono es que son alimentos muy “transformados”, alterados por los procesos del encurtimiento hasta el punto que apenas se parecen a los productos frescos de los que están hechos. Muchos de ellos tienen un fuerte colorido y son visualmente atractivos, pero difíciles de identificar si no estás muy familiarizado con la cocina japonesa. Es muy posible que hayas tomado fideos cubiertos con beni shoga de un rojo brillante, o arroz con curry con una guarnición de fukujinzuke, muy parecido al chutney, y que no hayas sabido bien del todo qué eran esos los trocitos agrios y picantes.

En mi próximo artículo hablaré de algunos curtidos que quizás conozcas, empezando con “gari”, el genjibre encurtido que se pone con el sushi, para limpiar el paladar entre bocados. Intentaré explicar cómo se hace cada uno, cómo sabe, y con qué se toma.